Influência da cultura lática nas características físicas e organolépticas do iogurte

• Autor(a) principal: Neirotti Roumas, Edison
• Data de Publicação: 1984
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-20220207-173240/
• topic: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS; CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS; CULTURAS LÁTICAS; IOGURTE

A influência das culturas láticas nas características físicas e organolépticas do iogurte foi estudado através da inoculação do leite com diferentes combinações dessas culturas. Também foram estudadas as características físicas e organolépticas do produto de cada combinação ao longo de um período de armazenamento de 30 dias, a 4º ± 0,5ºC. Após o tratamento térmico, o leite foi inoculado com 4% de cultura lática e incubado a 42ºC durante 4 horas. Para isso, utilizaram-se 4 tipos de combinações láticas diferentes: iogurte tipo I (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus); iogurte tipo II (L. bulgaricus + S. thermophilus + Lactobacillus acidophilus); iogurte tipo III (L. bulgaricus + S. thermophilus + Streptococcus lactis var. diacetylactis) e iogurte tipo IV (L. bulgaricus + S. thermophilus + Leuconostoc cremoris). Um painel de degustadores especialmente treinado avaliou a qualidade dos 4 produtos finais com 24 horas, 15 dias e 30 dias de armazenamento. O pH do iogurte foi medido imediatamente após a incubação e refrigeração do produto, assim como em cada uma das provas de degustação. A análise estatística dos resultados da análise sensorial mostrou que o iogurte tipo IV foi o melhor qualificado pelo painel de degustadores.