Caracterização funcional genômica dos micro-organismos predominantes no fermento endógeno \"pingo\" do queijo da Serra da Canastra

• Autor(a) principal: Oliveira, Débora Preceliano de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-01072021-183612/
• topic: "Pingo"; Artisanal cheeses; Caracterização genômica; Fermentação; Fermentation; Genomic characterization; Queijos artesanais; Serra da Canastra; Serra da Canastra; \"Pingo\"

O queijo minas artesanal é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, sendo reconhecidas sete regiões produtoras de queijo artesanal em Minas Gerais, dentre elas, a Serra da Canastra. Durante a produção do queijo da Serra da Canastra é utilizada uma cultura iniciadora da fermentação, denominada popularmente como \"pingo\", o qual é proveniente de parte do soro eliminado da produção do queijo do dia anterior. Estudos sobre a composição desse fermento endógeno estão focados, principalmente, na identificação das bactérias láticas, através de métodos de análise microbiológica tradicionais e que apresentam diversas limitações quando comparado com técnicas moleculares. O presente estudo tem como objetivo caracterizar o genoma dos micro-organismos predominantes neste fermento endógeno utilizado na produção do queijo artesanal da Serra da Canastra (MG). Para realização do estudo foram coletadas amostras de pingo de 10 produtores com histórico de fabricação de queijos de boa qualidade e provenientes das cidades de Medeiros e São Roque de Minas. Uma coleção de estirpes foi feita através do isolamento aeróbico de bactérias presentes no pingo, em meios de cultura diversos, escolhidos para maximizar o potencial metabólico presente na cultura iniciadora e aumentar a diversidade microbiana dos isolados. Foram obtidos 464 isolados bacterianos diferenciados morfologicamente e pela coloração de Gram. Posteriormente, a coleção de estirpes foi triada através do sequenciamento do gene codificante para o rDNA 16S. Foram selecionados 13 isolados representativos para ter seu genoma sequenciado, sendo que, os principais gêneros encontrados foram Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus. Todos os genomas selecionados foram caracterizados quanto à sua função, apresentando dados interessantes relativos à produção de alguns compostos, como o diacetil, presente em vários queijos ao redor do mundo, e extremamente relevante para o desenvolvimento de sabor e aroma. Além disso permite levantar hipóteses importantes em relação ao possível controle biológico do sistema, pela produção de bacteriocinas, que são conhecidas na literatura por reduzirem e/ou inibirem a população de cepas patogênicas, como Listeria monocytogenes. O presente estudo, é o primeiro a caracterizar o genoma das cepas fundamentais para a fermentação lática que ocorre na produção do queijo. Estudos como este, contribuem para a criação de uma identidade e/ou um padrão de origem dos queijos Canastra, além de contribuírem para a melhoria do produto e promoverem a descoberta de novas aplicações tecnológicas.