O território da culinária caipira da Paulistânia: um modelo de regionalização

• Autor(a) principal: Andrade, Suellen Dias de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/31/31131/tde-11012024-160418/
• topic: Brazilian cuisine; Caipira cuisine; Culinária brasileira; Culinária caipira; Graphical modelling; Modelização gráfica; Paulistânia; Paulistânia; Regionalização; Regionalization

Dentre várias características que configuram a cultura caipira do Centro-Sul do Brasil, a culinária é uma das mais notáveis. Desenvolvida desde os primeiros séculos de colonização brasileira, a cozinha caipira é definida, basicamente, pela cultura do milho somada a um considerável consumo de porco, ambos os alimentos produzidos e processados nos sítios de São Paulo e suas áreas de influência. É certo que há outros aspectos que qualificam a culinária caipira, entretanto, aqui nos propomos a defini-la por seus elementos recorrentes, apreendidos na revisão sistemática da cultura material e da cultura imaterial concernente ao espaço vivido. Sua formação está intimamente ligada à economia de subsistência, ao fenômeno das bandeiras e à presença destacada de indígenas guaranis no território paulista. Na hipótese de Dória e Bastos (2018), a culinária caipira teria se originado nos Sertões do Leste do Brasil a partir do século XVI e, posteriormente, teria se expandido como solução alimentar bem além, alcançando grande parte da Paulistânia, a capitania de São Paulo em sua máxima extensão. O objetivo deste trabalho foi delimitar as regiões descontínuas de ocorrência da culinária caipira com base no método da modelização gráfica (ou coremática), elaborado pelo geógrafo Roger Brunet (2001; 2021) e aplicado por Hervé Théry (2004; 2005; 2014) ao território brasileiro. Para isso, primeiro, identificamos os fatores que, em particular, nos apontam as lógicas espaciais da culinária caipira em seu processo de formação e expansão, entre os séculos XVI e XIX, a partir de uma revisão interdisciplinar literária, histórica, geográfica, etnográfica e sociológica. Depois, a modelização de tais fatores, inspirada nos modelos de Théry, constituiu o alicerce de construção de uma representação gráfica que nos comunica o território da cozinha caipira brasileira.