Conservação de cogumelos comestíveis (Pleurotus sajor-caju) por acidificação e processamento térmico e por desidratação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nardin, Mariana Sartori
Data de Publicação: 1999
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-144612/
Resumo: O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade de cogumelos Pleurotus sajor-caju submetidos a acidificação e processamento térmico e a desidratação. Na acidificação foram empregados 5 ácidos orgânicos (acético, cítrico, lático, málico e tartárico) e a adição do cloreto de cálcio, visando melhorar a textura do produto final. Na desidratação, foram utilizados diferentes tratamentos pré-processamento. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, após períodos de 30, 60 e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que a acidificação possibilita a obtenção de um produto de alta qualidade, por pequenas indústrias, utilizando equipamentos de baixo custo e pouca demanda de energia, e sem riscos à saúde do consumidor. A desidratação representa uma alternativa em períodos de picos de produção, uma vez que reduz volume e peso, aumentando a eficiência da armazenagem e do transporte, em relação ao produto em elevado teor de umidade
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spelling Conservação de cogumelos comestíveis (Pleurotus sajor-caju) por acidificação e processamento térmico e por desidrataçãoProcessing of edible mushrooms (pleurotus sajor-caju) by acidification and thermal treatment and by dryingACIDIFICAÇÃOCOGUMELOS COMESTÍVEISCONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSDESIDRATAÇÃOQUALIDADETRATAMENTO TÉRMICOO presente trabalho objetivou avaliar a qualidade de cogumelos Pleurotus sajor-caju submetidos a acidificação e processamento térmico e a desidratação. Na acidificação foram empregados 5 ácidos orgânicos (acético, cítrico, lático, málico e tartárico) e a adição do cloreto de cálcio, visando melhorar a textura do produto final. Na desidratação, foram utilizados diferentes tratamentos pré-processamento. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, após períodos de 30, 60 e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que a acidificação possibilita a obtenção de um produto de alta qualidade, por pequenas indústrias, utilizando equipamentos de baixo custo e pouca demanda de energia, e sem riscos à saúde do consumidor. A desidratação representa uma alternativa em períodos de picos de produção, uma vez que reduz volume e peso, aumentando a eficiência da armazenagem e do transporte, em relação ao produto em elevado teor de umidadeA study was conducted on thermal processing of mushrooms acidified with five organic acids (acetic, citric, latic, malic and tartaric, with and without calcium) and on dried mushrooms submitted to diferent chemical treatments, before processing. The quality of the processed mushrooms was evaluated by physical, chemical, microbiological and sensory analyses after one, two and three months storage period at room temperature. The results indicated the possibility of processing high quality canned mushrooms by small industries, with low cost equipments and low energy requirements. The acidification procedure also ensure minimal health risk to the consumer. The drying process looks like also to be a good alternative to the agroindustryBiblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPNogueira, Joao NunesNardin, Mariana Sartori1999-03-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-144612/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2019-12-19T22:40:02Zoai:teses.usp.br:tde-20191218-144612Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212019-12-19T22:40:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
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