Viabilidade de leveduras durante o processo de liofilização utilizando diferentes crioprotetores

• Autor(a) principal: Santos, Débora Mota dos
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16750
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leveduras; Secagem por congelação; Alimentos - Indústria; Yeast; Freeze-drying; Food industry and trade

A importância da manutenção e conservação de leveduras utilizando métodos para garantir a preservação da levedura em laboratórios e centros de pesquisa, vem sendo estudada ao longo do tempo. Apesar de existir poucos estudos sobre diversos processos de preservação em longo prazo para garantir a preservação adequada, alguns fatores devem ser observados para obter bons resultados, como a escolha do meio de crescimento da cultura inicial, a reativação, a temperatura de pré-congelamento e o tipo de crioprotetor. O presente trabalho teve como objetivo verificar a influência de diversos crioprotetores na viabilidade de cepas de Hanseniaspora guilliermondii, aplicando o método de liofilização com adição de lactose, manitol e leite em pó desnatado antes da etapa de congelamento. Deste modo, a cepa foi avaliada em relação à contagem em placas, na sua morfologia macro e microscópica e na fermentação no mosto de maçã, antes, durante e após as etapas do processo de liofilização. Os resultados da contagem em placas mostraram perda celular na etapa do congelamento, de liofilização e de armazenamento de 6 meses, revelando que a contagem inicial de 2,7 x 109 ufc.mL-1 diminuiu para 7 x 102 ufc.mL-1, 4 x 102 ufc.mL-1, 1,3 x 102 ufc.mL-1 e 2,5 x 10 ufc.mL-1, respectivamente, com lactose, manitol, leite em pó desnatado e sem crioprotetor. Os resultados das características macro e microscópicas das colônias de Hanseniaspora guilliermondii, não apresentaram modificações morfológicas durante as etapas do processo de liofilização. Na capacidade fermentativa, usando como parâmetro a velocidade de 6,74 gCO2.L-1, em um tempo de 2,29 dias, foi verificado na etapa do congelamento um aumento da velocidade máxima em menor tempo em todos crioprotetores. Na etapa de liofilização, as cepas protegidas pela lactose e sem crioprotetor aumentaram sua velocidade e diminuiram o tempo para atingi-la e o com o leite em pó desnatado apresentaram queda na velocidade máxima, porém em menor espaço de tempo. Após 6 meses de conservação houve fermentação apenas das cepas protegidas com lactose e manitol. Estes resultados demonstram que os crioprotetores utilizados na liofilização, garantem a estabilidade das características macro e microscópicas de H. guilliermondii, diminuição nas contagens em todas as etapas do processo e no armazenamento e alterações na capacidade fermentativa da cepa.