Caracterização morfológica e fisiológica de leveduras submetidas a preservação prolongada

• Autor(a) principal: Facco, Laura Neves
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Rosa, Monique de Paula, Has, Murilo
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16628
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leveduras; Secagem por congelação; Bebidas fermentadas; Yeast; Freeze-drying; Brewing

Leveduras do gênero Hanseniaspora são reconhecidas por sua contribuição aromática para sidras, fermentados de frutos e vinhos. Para uma boa preservação das culturas de leveduras é essencial manter as propriedades morfológicas e fisiológicas das estirpes, independentemente do método de armazenamento escolhido. O congelamento a -80°C e a liofilização são métodos muito utilizados para preservação de micro-organismos a longo prazo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características fisiológicas e morfológicas de leveduras utilizadas na indústria de bebidas fermentadas (Hanseniaspora uvarum e Hanseniaspora guilliermondii), submetidas à conservação por congelamento a -80°C e liofililzação. Foi realizado teste ecométrico, avaliações morfológicas de crescimento em meio sólido e líquido, avaliações bioquímicas envolvendo fermentações de carboidratos e testes de assimilação de diversos compostos e caracterização molecular. Os resultados evidenciaram a seletividade do meio de cultura Ágar Malte Extrato de Levedura - YMA para as cepas estudadas. No perfil bioquímico a avaliação das cepas evidenciou diferenças na capacidade de fermentar a glicose e outros açúcares como também na assimilação de citrato, nitrato e hidrólise do amido, entretanto todos os demais testes bioquímicos não sofreram variações. Portanto, as características morfológicas e fisiológicas das cepas de leveduras estudadas, mesmo com pequenas variações, foram mantidas, garantindo a viabilidade destes micro-organismos para a produção de compostos aromáticos em bebidas fermentadas, tanto por congelamento a -80°C, quanto por liofilização.