Aplicação de extrato enzimático de abacaxi em cerveja artesanal do tipo pilsen

• Autor(a) principal: Oliveira, Priscilla Zwiercheczewski de
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Leoncio, Walnisa
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16735
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cerveja - Sabor e aroma; Abacaxi; Hidrólise; Beer - Flavor and odor; Pineapple; Hydrolysis

A cerveja é definida, segundo o Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento como a bebida obtida pela fermentação do malte da cevada e água potável, por ação de levedura, com a adição de lúpulo. Na cerveja artesanal, não há a etapa de clarificação, ocorrendo uma formação de sedimentos que a torna turva, e, alguns consumidores a consideram como um defeito da cerveja. O objetivo do trabalho foi a produção de um extrato enzimático a partir da crioconcentração do suco de abacaxi e testar o seu potencial como um agente clarificante em cerveja artesanal do tipo Pilsen, na fase de maturação com a aplicação de 100, 200 e 300 μL do extrato em 20 mL da cerveja. Para tanto, foram realizados testes de hidrólise proteica com 200 μL do extrato enzimático em 30 mL de gelatina, visualizando a inibição da formação de gel ou não, em faixas de temperatura entre 45 °C a 90 °C e faixas de pH entre 2,5 e 8,5. Como resultados, observou-se a inativação enzimática nas temperaturas de 80 °C e 90 °C; a falta de influência da variação de pH do extrato enzimático sobre o processo de gelificação. Para o teste com a cerveja, foram realizadas as análise de cor em espectrofotômetro de bancada e extrato seco, obtendo-se um resultado positivo quanto à clarificação e redução dos sedimentos.