Produção e caracterização de cerveja artesanal adicionada de gengibre (Zingiber officinale)

• Autor(a) principal: Tozetto, Luciano Moro
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2451
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO; Cerveja - Sabor e aroma; Gengibre; Engenharia de produção; Beer - Flavor and odor; Ginger; Production engineering; Engenharia de Produção

O mercado cervejeiro passa por uma revolução voltada à produção em escala artesanal ao invés de escala industrial, devido às expectativas dos consumidores em busca de alta qualidade e novo sabor do produto final. Visando produzir uma cerveja leve com relação ao teor de extrato e álcool, com sabor diferenciado, foram realizados vários ensaios de adição de gengibre no processo de produção. O mais viável resultado foi obtido com adição de 2g L-1 de lascas de gengibre in natura na maturação. A cerveja artesanal adicionada de gengibre foi produzida em escala laboratorial, para permitir sua análise físico-química e análise sensorial. Paralelamente, foram analisadas outras vinte e oito amostras de cerveja Pilsen para efeitos comparativos com relação aos aspectos físico-químicos. De acordo com o resultado do teste sensorial, o índice de aceitabilidade global foi de 92%, estando também acima de 70% o índice dos atributos individuais avaliados. A cerveja artesanal adicionada de gengibre apresentou características mais próximas às amostras de “Cerveja” ao invés das amostras “Puro Malte”, segundo classificação com relação ao teor de malte, por meio de análises quimiométricas (PCA e HCA). Essa discriminação entre os grupos foi devida aos teores de álcool, grau real de fermentação, grau aparente de fermentação, potássio, calorias e magnésio. O produto final apresentou como características principais um baixo teor alcoólico (3,40o GL), baixo valor energético (115,44 KJ 100 mL-1) e extrato reduzido (7,81º Plato). Apesar do amargor mais acentuado (21,55 B. U.), o índice de aceitabilidade para o amargor permaneceu acima de 70%, com flavor picante e aromático.