Obtenção e caracterização de farinha e amido de pinhão nativos e esterificados com ácido lático

• Autor(a) principal: Anjos, Gabriela Rocha dos
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6511
• topic: Tecnologia em Alimentos; Pinhão; Esterificação; Pinyon pines; Esterification

O pinhão é a semente da árvore Araucaria angustifólia, pertencente a família Araucariaceae, encontrada no Brasil nas regiões Sudeste e Sul. A polpa do pinhão é formada basicamente de amido, em média 41,92 %, outros macronutrientes como proteínas e lipídeos também estão presentes, mas em quantidades bastante inferiores. Assim objetivou-se neste trabalho, a partir da polpa do pinhão, a produção da farinha e do amido e posterior esterificação com ácido lático através de tratamento térmico, a caracterização funcional e físico-química destes produtos nativos e modificados, e a verificação da possibilidade de serem utilizados como substitutos parciais de gordura em produtos de panificação, como bolos. A esterificação da farinha e amido de pinhão foi efetiva, atingindo teores de lactilo de 0,14 a 1 %. Este tratamento provocou ligeiro aumento no teor de amilose, diminuição da viscosidade intrínseca e diminuição da viscosidade aparente, indicando hidrólise parcial do amido. Notou-se também que as dispersões dos amidos nativos ou modificados foram mais transparentes que as das farinhas nativas ou modificadas, sendo que o tratamento térmico diminuiu a transparência, e nas amostras das farinhas e amidos lactilados quando comparadas com os seus pares nativos, observou-se menor variação (queda) da transmitância do 4º para 5º/6º dia sugerindo menor tendência a retrogradação em condições de refrigeração. Por fim foi possível aplicar géis a 10 % de amido modificado em bolos, substituindo 50 % da gordura utilizada na elaboração de bolos sem prejudicar o volume específico e a textura macia e com a redução de aproximadamente 47,53% do valor calórico do produto em relação ao bolo controle.