Efeito da adição de gelatina nas propriedades termodinâmicas e nas características de géis e películas biodegradáveis obtidos a partir de amido de mandioca

• Autor(a) principal: Lajarim, Camila Novaes
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6594
• topic: Engenharia de Alimentos; Colóides; Amido; Biopolímeros; Colloids; Starch; Biopolymers

O amido é largamente utilizado na indústria de alimentos, devido ao seu poder ligante, espessante, aglutinante ou estabilizante, implicando no conhecimento do comportamento dos géis produzidos, bem como das mudanças de estrutura produzidas pela interação do amido com os diversos ingredientes das formulações, como as proteínas, as quais possuem funções como espessante de soluções, agente gelificante, espumante ou emulsificante, além do aspecto nutricional nos alimentos. A adição de proteínas em amido promove alterações significativas em suas propriedades, ampliando sua faixa de aplicações. Neste estudo foi avaliado o comportamento termodinâmico de sistemas contendo amido de mandioca como polissacarídeo e gelatina como fonte de proteína, analisando o grau de gelatinização, cinética de gelificação em espectrofotômetro, separação de fases (sinérese), comportamento termodinâmico através de análises de DSC (Calorimetria Diferencial de Varredura) e uma possível aplicação em filmes biodegradáveis utilizando o método “casting”. Os resultados demonstram que o uso da gelatina influenciou no comportamento dos géis, fortalecendo a rede dos mesmos, tornando-os mais equilibrados e menos suscetíveis à sinérese, tornando possível o uso desses sistemas, principalmente, em produtos congelados de alta qualidade, que necessitam de textura macia e uma maior vida de prateleira. As películas à base de amido de mandioca/gelatina mostraram–se visualmente homogêneos e de fácil desprendimento do suporte de secagem, indicando uma mistura homogênea entre os compostos. O aumento da concentração de gelatina na mistura provocou um aumento na resistência mecânica dos bioplásticos estudados, bem como uma diminuição na opacidade dos mesmos, características importantes e constantemente buscadas pela indústria de alimentos.