Influência da secagem em camada de espuma na qualidade de cebola em pó

• Autor(a) principal: Lima Junior, Antonio Francisco de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26594
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cebola; Alimentos - Desidratação; Alimentos - Análise; Onions; Food - Drying; Food - Analysis

A cebola (Allium cepa L.) é uma das hortaliças com a produção mais satisfatória dentro do território brasileiro. Pertencente à família Aliaceae, é uma cultura anual para a produção de bulbos e bianual para a produção de sementes e seu consumo pode variar de cruas, desidratadas e até mesmo em aplicações em processos industriais para produção de alimentos. As técnicas de conservação são muito importantes na operação das indústrias de alimentos. A secagem de sólidos é uma alternativa para auxiliar nesta conservação, pois prolonga a durabilidade do alimento devido a remoção de água, reduz o volume do produto e consequentemente reduz os gastos com embalagem, transporte e manuseio. A secagem em leito de espuma é uma alternativa para a aplicação em processos industriais, devido a sua capacidade de processar grandes volumes a baixas temperaturas, ao trabalhar com grandes áreas superficiais. O objetivo deste trabalho foi utilizar o método da camada de espuma para secar cebola e avaliar a influência da secagem em camada de espuma na qualidade de cebola em pó. Foram realizados 12 experimentos com 3 fatores de variação: agente espumante (1, 3,5 e 6%), razão cebola/água (0,67, 0,5 e 0,4 g/mL) e tempo de agitação (4, 7 e 10 min), todos a temperatura de 80 °C. Três modelos matemáticos foram empregados para o estudo da cinética de secagem (Newton, Henderson-Pabis e Page). Para a caracterização do pó, foram empregadas as seguintes análises: solubilidade, densidade absoluta, densidade aparente, cor instrumental, umidade, porosidade, proteína e estabilidade. Pelo modelo de Page, obtiveram-se os maiores valores de R2 (entre 98,8 a 99,8), os menores erros médios relativos (entre 0,73 a 3,35%). Na caracterização físico-química do pó de cebola o único parâmetro que mostrou influência nas análises foi a porcentagem de agente espumante presente na mistura. Apenas os resultados de estabilidade, solubilidade e densidade aparente sofreram influência significativa da porcentagem de agente espumante utilizado. Os teores de proteína variaram de 0,0019 a 0,005%. A análise colorimétrica apresentou valores de 79,6 a 88,9 (L*), -0,67 a 4,47 (a*) e 20,7 a 29,7 (b*). A umidade teve uma variação de 7,05 a 19,2%. Os melhores resultados de estabilidade foram em concentrações altas de agente espumante por um tempo de agitação maior. O maior valor de porosidade foi de 0,62. Para a solubilidade, os resultados ficaram entre 6,51 a 17,1%. A densidade aparente variou de 0,63 a 0,95 g/cm3. A densidade absoluta teve resultados que variaram de 0,32 a 0,5 g/cm3. Com base nos resultados obtidos, os tratamentos aplicados se mostraram eficazes para a produção de pó de cebola.