Elaboração, caracterização físico-química e informação nutricional de um sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose

• Autor(a) principal: Zarpellon, Jeniffer Caroline
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16644
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Cenoura; Culinária (Chocolate); Intolerância a lactose; Ice cream, ices, etc; Carrots; Cooking (Chocolate); Lactose intolerance

Diante do cenário atual onde aproximadamente 75% da população tem alguma restrição à lactose, e considerando que ainda há poucos produtos destinados à esta parcela da população, este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose. O processo foi realizado em três etapas: elaboração do produto, caracterização físico-química e informação nutricional. Quanto à caracterização físico-química foram determinados os teores de gorduras, sólidos não gordurosos do leite, açúcares, outros sólidos, sólidos totais e densidade aparente (overrun). A informação nutricional foi elaborada utilizado a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA – 7.0) como referência. A composição físico-química do sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose apresentou 9,07% de gordura, 11,38% de sólidos não gordurosos do leite, 25,1% de açúcares, 0,23% de outros sólidos, resultando em 45,78% de sólidos totais e 788,8g/litro de densidade aparente. A informação nutricional apresentou valor energético = 132kcal/552kJ, carboidratos = 19g, proteínas = 2,6g, gordura total = 5,1g, gordura saturada = 2,6g, fibra alimentar = 0,9g, sódio 37,36 mg e não apresentou resultado significativo de gorduras trans.