Aplicação de curcumina nanoencapsulada em balas duras: características sensoriais e físico-químicas

• Autor(a) principal: Lazzari, Micheli
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6634
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Doces e balas; Corantes; Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos - Análise; Candy; Colorings matter; Food - Sensory evaluation; Food - Analysis

A bala é um produto preparado à base de açúcares e adicionado de substâncias que a caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. O emprego de aditivos químicos em alimentos, como o corante, é um dos mais polêmicos avanços da indústria alimentícia já que seu uso justifica-se por questões de hábitos alimentares. Devido aos malefícios causados pelos corantes artificiais, a indústria alimentícia depara-se com a necessidade de substituí-los por corantes naturais, como a curcumina; que apesar de apresentar algumas desvantagens, não há evidências de danos à saúde. O objetivo do trabalho foi desenvolver formulações de bala utilizando os corantes tartrazina e curcumina encapsulada e logo avaliar o ph, cor e aceitação dessas balas através de testes sensoriais. Para a elaboração das balas, fez-se a dissolução da sacarose em água até atingir a temperatura de 100ºC, após adicionou-se o xarope de glicose prosseguindo o cozimento até atingir a temperatura de 135ºC, então a massa foi resfriada até atingir a temperatura de 25ºC e adicionada de corante, aroma artificial e ácido cítrico, com constante agitação para melhor dissolução da matéria-prima. A massa obtida foi colocada sobre um mármore com molde, e depois de resfriada, foi colocada em recipientes para análise. Com relação ao pH, foi observado valor adequado (3,3), uma vez que é recomendado valores entre 3,0 a 3,5 para balas. Para verificar se as balas obtiveram cores diferentes, foi calculada a diferença de cor, ∆E, onde se obteve o valor de 5,73. Isto mostra que as balas apresentaram tonalidades diferentes, pois a bala utilizando o corante natural teve sua tonalidade mais próxima ao verde. No teste de aceitação verificou-se que as duas formulações não diferiram entre si ao nível de 5% de significância em relação à intensidade do sabor, aroma, aparência e impressão global, mas para à intensidade da cor, pode-se observar que as amostras diferiram entre si ao nível de 5% de significância. No teste triangular, verificou-se que 67 dos 100 provadores perceberam a diferença entre as balas elaboradas com curcumina encapsulada e com tartrazina, onde se concluiu que as amostra são diferentes ao nível de 5% de significância. Para o teste tetraédrico verificou-se que 62 dos 100 provadores agruparam as amostras de forma correta, permitindo-nos concluir que as amostra são diferentes ao nível de 5% de significância. Constatou-se através dos resultados obtidos que a bala dura utilizando o corante natural curcumina encapsulada teve uma maior aceitação, mostrando uma boa resposta do consumidor perante a substituição do corante artificial.