Elaboração de bebida láctea fermentada liofilizada e estudo da viabilidade de bactérias lácticas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Amanda Laís Alves Almeida Nascimento
Data de Publicação: 2016
Outros Autores: Jessica Ferreira da Costa Matias da Silva, Larissa Bessa Fernandes, Sandro Braga Soares, Carla Adriana Ferreira Durães, Igor Viana Brandi
Tipo de documento: Artigo de conferência
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/45277
Resumo: A liofilização é um processo de desidratação no qual as propriedades químicas e organolépticas praticamente não se alteram, fazendo com que os alimentos permaneçam atrativos mesmo após a secagem. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada liofilizada, sabor coquinho azedo, e investigar a viabilidade de bactérias lácticas após o processo de liofilização e reconstituição. A bebida foi preparada utilizando Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e liofilizada por60 horas a -35°C e 0,22 mbar. Além da viabilidade, foram analisados pH, cor e sólidos solúveis, tanto na bebida tradicional quanto na reconstituída. Não houve grande diferença entre as amostras, exceto para o teor de sólidos solúveis, que se apresentaram superiores na bebida reconstituída. As bactérias lácticas permaneceram viáveis até o 28º dia de armazenamento. Logo, pode-se concluir que a liofilização de bebidas lácteas fermentadas é um processo viável, uma vez que não altera parâmetros importantes.
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Logo, pode-se concluir que a liofilização de bebidas lácteas fermentadas é um processo viável, uma vez que não altera parâmetros importantes.Freeze-drying is a dehydration process in which the chemical and organoleptic properties practically do not alter, making food remain appealing even after the drying process. The objective of this study was to develop a freeze-dried fermented milk beverage, jelly palm fruit flavored (Butia capitata), and to investigate the viability of lactic acid bacteria after freeze-drying and reconstitution. The beverage was prepared using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus that was lyophilized for 60 hours at -35 ° C and 0.22 mbar. Besides viability, it was also tested pH, color and soluble solids, for both traditional and reconstituted beverages. There was no big difference between the samples, except for soluble solids content, which was higher in the reconstituted beverage. Lactic bacteria remained viable until the 28th day of storage. Therefore, it may be concluded that lyophilization of fermented milk drinks is a viable process, since it does not alter important parameters.FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas GeraisOutra AgênciaporUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGBrasilICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASCongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de AlimentosButiáBebidas fermentadasAlimentos - DesidrataçãoSecagem por congelaçãoElaboração de bebida láctea fermentada liofilizada e estudo da viabilidade de bactérias lácticasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectAmanda Laís Alves Almeida NascimentoJessica Ferreira da Costa Matias da SilvaLarissa Bessa FernandesSandro Braga SoaresCarla Adriana Ferreira DurãesIgor Viana Brandiinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGLICENSELicense.txtLicense.txttext/plain; charset=utf-82042https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/45277/1/License.txtfa505098d172de0bc8864fc1287ffe22MD51ORIGINALElaboração de bebida láctea fermentada liofilizada e estudo da viabilidade de bactérias lácticas.pdfElaboração de bebida láctea fermentada liofilizada e estudo da viabilidade de bactérias lácticas.pdfapplication/pdf288560https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/45277/2/Elabora%c3%a7%c3%a3o%20de%20bebida%20l%c3%a1ctea%20fermentada%20liofilizada%20e%20estudo%20da%20viabilidade%20de%20bact%c3%a9rias%20l%c3%a1cticas.pdf092c97ba7f019ca7a18cabe36e1578e8MD521843/452772022-09-19 10:27:25.054oai:repositorio.ufmg.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2022-09-19T13:27:25Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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