Avaliação da difusão de prata em salsichas recobertas com filmes comestíveis contendo nanopartículas antimicrobianas

• Autor(a) principal: Marchiore, Nicolli Grecco
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6612
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Salsichas; Agentes antiinfecciosos; Prata; Frankfurters; Anti-infective agents; Silver

As bactérias ácido láticas causadoras de limosidade em salsichas podem ter seu crescimento inibido por meio de recobrimentos comestíveis que contenham em sua formulação compostos antimicrobianos. As nanopartículas de prata (AgNPs) são agentes antimicrobianos conhecidos e que podem ser sintetizadas por métodos verdes, possibilitando sua aplicação em alimentos. Porém sua utilização só é adequada em baixas concentrações em função de possíveis efeitos cumulativos no organismo. Dessa forma o objetivo deste trabalho foi a síntese verde de nanopartículas de prata e sua aplicação junto ao filme comestível de amido em salsichas para controle do crescimento de bactérias ácido láticas. As salsichas foram avaliadas durante intervalos de tempo de 0, 15 e 30 dias quanto a concentração de AgNPs por Espectroscopia de Massa com Plasma Indutivamente Acoplado (ICP-MS) e quanto a sua textura pela análise de perfil de textura (TPA). As salsichas foram submetidas inicialmente a lavagem, cozimento e por fim trituradas, sendo retiradas amostras de cada passo de preparo para avaliação por ICP-MS. As amostras retiradas da água de cozimento indicaram que a maior concentração de AgNPs permanece nesta etapa. A concentração de AgNPs nas salsichas trituradas permaneceu em 0,5 µg/L para 15 e 30 dias de armazenamento. A análise do perfil de textura das salsichas demonstrou que após trinta dias de armazenamento houve diferença significativa entre os parâmetros de adesividade, dureza e gomosidade para os dois tratamentos, controle e recobrimento com filme comestível contendo AgNPs. Estas diferenças foram associadas ao crescimento de bactérias ácido láticas nas salsichas controle, que causaram oxidação proteica e consequente oxidação lipídica nas salsichas, o que não ocorreu com as salsichas recobertas com AgNPs que controlaram o crescimento bacteriano.