Caracterização físico-química de queijo maturado por culturas autóctones

• Autor(a) principal: Bonfim, Jaqueline Marques
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Silva, Ranubia Rocha da
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12390
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Queijo - Fabricação; Lactobacilo; Físico-química - Análise; Cheesemaking; Lactobacillus; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis

O queijo artesanal é produzido de acordo com a tradição histórica da região onde é produzido considerando a qualidade do leite, o que define os tipos de culturas láticas na região e a tecnologia familiar envolvida na produção. Estes fatores contribuem com o aroma e sabor característico dos queijos artesanais. Baseado neste contexto o presente estudo consistiu na caracterização físico-química do queijo elaborado a partir de cultura lática autóctone composto por Lactobacillus sp., isolados de queijos e leite na região de Londrina-PR, em 40 dias de maturação a 14ºC. As análises consistiram na determinação da composição proximal do produto ao final da maturação: teor de umidade, extrato seco total (EST), gordura, proteína, cinzas e cloretos. A caracterização físico-química envolveu a avaliação dos teores de pH, acidez titulável, índice de extensão (IEP) e profundidade (IPP) de proteólise nos tempos 0, 7, 20 e 40 dias de maturação. O queijo inicialmente apresentou semelhante à de queijos artesanais mineiros, porém após 40 dias de maturação, este apresentou muito seco, com teor de umidade de 30,87%, 69,13% de EST, 27,33% de proteína e 45,57% de gordura no extrato seco, permitindo classificar o queijo como de baixa umidade e gordo de acordo com a legislação vigente. O queijo em estudo não teve alterações significativas no IEP ao longo da maturação, porém houve aumento significativo no IPP, o que permite observar que a cultura lática aplicada no queijo contribuiu com este índice de proteólise aproximando aos valores observados por pesquisadores que estudaram este parâmetro em queijos artesanais. O queijo não desenvolveu acidez comparado aos queijos artesanais mineiros, o que permite observar que o fermento lático pode colaborar com maturação de queijos semiduros de caráter pouco ácido e consistência firme.