Caracterização do queijo colonial da microrregião de Francisco Beltrão - PR e estudo com consumidores

• Autor(a) principal: Steinbach, Juliana
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11621
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Agroindústria; Queijo - Fabricação; Físico-química - Análise; Consumidores - Preferência; Agricultural industries; Cheesemaking; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Consumers' preferences

A produção leiteira, muito forte na região sudoeste do Paraná, vem crescendo significativamente nos últimos anos. Mais de 50 % do leite produzido é destinado à fabricação de queijos, fato que torna este produto o mais relevante das agroindústrias do Sudoeste Paranaense. Tradicionalmente, o queijo colonial é muito presente e aceito pela população local, sendo produzido por metade das indústrias queijeiras da região, e muito frequentemente é fabricado de forma artesanal, o que ilustra sua importância socioeconômica. Apesar da sua relevância regional, existem poucos dados sobre este queijo, não existindo um padrão de identidade e nem legislação a seu respeito. Este trabalho teve por objetivo caracterizar sensorialmente o queijo colonial, por meio de análise descritiva quantitativa, avaliar sua aceitação e traçar um perfil de consumidores, correlacionando os dados com as características físico-químicas do produto. Foram avaliadas amostras de 5 laticínios da microrregião de Francisco Beltrão – PR, sendo três sob inspeção municipal (SIM), e três sob inspeção estadual (SIP). A caracterização físico-química do queijo colonial demonstrou a falta de padronização do produto, com grande variação mesmo entre os lotes de um mesmo laticínio. O queijo colonial pode ser classificado como um queijo de média umidade, ou de massa semidura, e como um queijo gordo. Nas análises microbiológicas foi verificada alta contagem de coliformes termotolerantes, decorrentes da utilização de leite cru no processo ou de pasteurização inadequada. Os resultados obtidos na Análise Descritiva Quantitativa – ADQ foram expressos por meio de Análise de Componente Principal – ACP e gráfico aranha, os quais indicaram sabor amargo e picante pouco acentuados, uma quantidade considerável de olhaduras, com massa pouco uniforme, além de sabor e odor ácidos moderados. Nos testes de consumidor, os queijos coloniais tiveram boa aceitabilidade e atitude positiva em relação à compra. No estudo dos consumidores, verificou-se que, apesar de o queijo mais consumido ser o mussarela, os consumidores preferiram o queijo colonial em relação aos demais.