Elaboração de um doce “brigadeiro” isento de lactose

• Autor(a) principal: Silvestre, Valéria do Rocio
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Lay, Vanessa Aparecida
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16752
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Intolerância a lactose; Culinária (Soja); Culinária (Chocolate); Lactose intolerance; Cookery (Soybeans); Cooking (Chocolate)

A intolerância à lactose é a incapacidade do organismo para digerir completamente a lactose, o açúcar predominante do leite. Devido esse contexto clínico, os indivíduos portadores da doença necessitam substituir o leite, a principal fonte da lactose por alimentos isentos. Como alternativa de consumo para indivíduos portadores da intolerância, foi produzido em escala laboratorial um brigadeiro isento de lactose. Para a elaboração deste novo produto foi utilizado extrato hidrossolúvel de soja. O novo produto foi comparado com uma amostra de brigadeiro industrializada, com lactose através de comparação físico–química e nutricional. Os resultados foram tratados pela comparação das médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Também os dados foram explorados pela análise de componentes principais (PCA). Os resultados indicam que o brigadeiro produzido em escala laboratorial manteve alguns nutrientes em sua composição.