Estudos de secagem e caracterização físico-química de extrato aquoso de semente de girassol

• Autor(a) principal: Oliveira, Veridiana de Almeida Flores de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31431
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Secagem por congelação; Bebidas; Produtos novos; Freeze-drying; Beverages; New products

A demanda por alimentos práticos com apelos nutricionais vem crescendo entre os consumidores e um dos produtos que atendem essa mudança são as bebidas vegetais. Contudo, o mercado de bebidas vegetais em pó ainda é limitado o que indica que novas alternativas sejam estudadas e desenvolvidas. Este trabalho investigou modelos de secagem em extrato aquoso de semente de girassol para obtenção de produto em pó utilizando as técnicas de atomização (spray drier) e liofilização. Inicialmente foi determinada a composição proximal da semente in natura de girassol. Foram realizados testes para determinar as proporções semente:água para obtenção do extrato líquido. Os resultados indicaram que a melhor foi (1:1,75). A secagem por atomização não indicou resultados promissores, uma vez que houve muita aderência do extrato seco nas paredes do spray drier, mesmo com emprego de encapsulação com farinha de banana. Empregou se a técnica de liofilização á partir do extrato aquoso (1:1,75) obtendo o extrato liofilizado que apresentou rendimento de cerca (0,33 g/ml). Foi determinada a composição proximal do produto em pó, onde o teor de lipídeos foi de (34,7%), proteínas (18%), cinzas (3,0%), umidade (6,9%) e Aw (0,62). O produto obtido apresentou solubilidade (99%) e capacidade de formação de espuma (16%). Diante dos resultados a técnica de liofilização neste estudo se mostrou viável para estudos de desenvolvimento de bebida em pó base de semente girassol.