Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6648 |
Resumo: | O consumo de sódio vem aumentando constantemente e a hipertensão sistêmica está diretamente associada com esse composto. Um dos produtos que mais apresenta alto teor de sódio são os embutidos, que pelo fato de serem de preparação rápida e prática, são consumidos cada vez mais. Para mudar este quadro, a indústria vem trabalhando em produtos nos quais o teor de sódio pode ser diminuído ou até mesmo totalmente substituído. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma linguiça frescal com características hipossódicas, substituindo parcial ou totalmente o cloreto de sódio por cloreto de potássio. Foram elaboradas três formulações com diferentes teores de cloreto de sódio e cloreto de potássio, sendo dividas em 100% NaCl, 100% KCl e 50% NaCl e KCl. Os experimentos foram submetidos às análises físico-químicas de perda de peso por cozimento (PPC), às análises microbiológicas, determinação de sódio e aceitação sensorial. Para a análise de PPC, a amostra com 50% de NaCl e KCl apresentou maior perda de peso; para as análises microbiológicas, estas mostraram-se estar em condições para o consumo humano, estando todas dentro dos padrões exigidos pela legislação. Para a análise de aceitação sensorial, as amostras não apresentaram diferença significativa entre elas. Sobre o teor de sódio, a amostra que apresentou menor quantidade de sódio (mg) por 100g de linguiça foi a de 100% KCl. Portanto, conclui-se que a elaboração da linguiça hipossódica apresentou bons resultados para a aceitação sensorial, porém para o consumo a melhor linguiça é a formulação de 100% KCl. |
id |
UTFPR-12_dae544dd5a6e5ed9950e485de8c98375 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/6648 |
network_acronym_str |
UTFPR-12 |
network_name_str |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
repository_id_str |
|
spelling |
2020-11-10T12:24:29Z2020-11-10T12:24:29Z2015-11-25SOUZA, Sara Daniele de Castro. Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica. 2015. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6648O consumo de sódio vem aumentando constantemente e a hipertensão sistêmica está diretamente associada com esse composto. Um dos produtos que mais apresenta alto teor de sódio são os embutidos, que pelo fato de serem de preparação rápida e prática, são consumidos cada vez mais. Para mudar este quadro, a indústria vem trabalhando em produtos nos quais o teor de sódio pode ser diminuído ou até mesmo totalmente substituído. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma linguiça frescal com características hipossódicas, substituindo parcial ou totalmente o cloreto de sódio por cloreto de potássio. Foram elaboradas três formulações com diferentes teores de cloreto de sódio e cloreto de potássio, sendo dividas em 100% NaCl, 100% KCl e 50% NaCl e KCl. Os experimentos foram submetidos às análises físico-químicas de perda de peso por cozimento (PPC), às análises microbiológicas, determinação de sódio e aceitação sensorial. Para a análise de PPC, a amostra com 50% de NaCl e KCl apresentou maior perda de peso; para as análises microbiológicas, estas mostraram-se estar em condições para o consumo humano, estando todas dentro dos padrões exigidos pela legislação. Para a análise de aceitação sensorial, as amostras não apresentaram diferença significativa entre elas. Sobre o teor de sódio, a amostra que apresentou menor quantidade de sódio (mg) por 100g de linguiça foi a de 100% KCl. Portanto, conclui-se que a elaboração da linguiça hipossódica apresentou bons resultados para a aceitação sensorial, porém para o consumo a melhor linguiça é a formulação de 100% KCl.The sodium consume is constantly growing and the systemic hypertension is directly associeted with this composite. One of the products with more concentration of sodium are the embedded, consumed even more because they have a easy and practical preparation. To change this situation industry have work in products wich sodium level can be reduced or totally replaced. The present work had as goal desenvolve a fresh sausage low-sodium, replacing partial or totally the sodium chloride for potassium chloride. Three formulations was desenvolved with differents levels of sodium chloride and potassium chloride, been divided in 100% NaCl, 100% KCl and 50% NaCl and KCl. The experiments were submitted throught physicochemical analysis of, by cooking weight loss (CWL) microbiological analysis sodium determination and sensory acceptance. To the CWLanalysis the sample with 50% NaCl and KCl presented a bigger weigh loss and to the microbiological analysis presented being able for human consumption in every pattern required by the law. To the sensory acceptance the samples didn’t present differences between them. About the sodium level the sample wich presented lower amount of sodium (mg) per 100g of sausage was the 100% KCl. Therefore the conclusion was the preparation of fresh sausage low-sodium presented good results for the sensory acceptance, however to human consumption the best formulation is 100% KCl.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáCampo MouraoEngenharia de AlimentosUTFPRBrasilDepartamento Acadêmico de AlimentosCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSAlimentos - Teor de sódioEmbutidos (Alimentos)Cloreto de potássioFood - Sodium contentSausagesPotassium chlorideSubstituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódicainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisCampo MourãoFuchs, Renata Hernandez BarrosDroval, Adriana AparecidaFuchs, Renata Hernandez BarrosGozzo, Angela MariaTanamati, AugustoSouza, Sara Daniele de Castroinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRTEXTCM_COEAL_2015_2_22.pdf.txtExtracted texttext/plain63222http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6648/1/CM_COEAL_2015_2_22.pdf.txt0beae61a30f35abd4199a20510e6ea09MD51THUMBNAILCM_COEAL_2015_2_22.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1355http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6648/2/CM_COEAL_2015_2_22.pdf.jpgfee5659c9e33e6ac7ae434366fec6b83MD52ORIGINALCM_COEAL_2015_2_22.pdfapplication/pdf722629http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6648/3/CM_COEAL_2015_2_22.pdff165376eaa82a331729345b277e1d7aaMD53LICENSElicense.txttext/plain1291http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6648/4/license.txtdfb14e53a8c6b76b85e77d7a5a3b3809MD541/66482020-11-10 10:24:30.119oai:repositorio.utfpr.edu.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-10T12:24:30Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica |
title |
Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica |
spellingShingle |
Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica Souza, Sara Daniele de Castro CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS Alimentos - Teor de sódio Embutidos (Alimentos) Cloreto de potássio Food - Sodium content Sausages Potassium chloride |
title_short |
Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica |
title_full |
Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica |
title_fullStr |
Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica |
title_full_unstemmed |
Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica |
title_sort |
Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica |
author |
Souza, Sara Daniele de Castro |
author_facet |
Souza, Sara Daniele de Castro |
author_role |
author |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Fuchs, Renata Hernandez Barros |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Droval, Adriana Aparecida |
dc.contributor.referee1.fl_str_mv |
Fuchs, Renata Hernandez Barros |
dc.contributor.referee2.fl_str_mv |
Gozzo, Angela Maria |
dc.contributor.referee3.fl_str_mv |
Tanamati, Augusto |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Souza, Sara Daniele de Castro |
contributor_str_mv |
Fuchs, Renata Hernandez Barros Droval, Adriana Aparecida Fuchs, Renata Hernandez Barros Gozzo, Angela Maria Tanamati, Augusto |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
topic |
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS Alimentos - Teor de sódio Embutidos (Alimentos) Cloreto de potássio Food - Sodium content Sausages Potassium chloride |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Alimentos - Teor de sódio Embutidos (Alimentos) Cloreto de potássio Food - Sodium content Sausages Potassium chloride |
description |
O consumo de sódio vem aumentando constantemente e a hipertensão sistêmica está diretamente associada com esse composto. Um dos produtos que mais apresenta alto teor de sódio são os embutidos, que pelo fato de serem de preparação rápida e prática, são consumidos cada vez mais. Para mudar este quadro, a indústria vem trabalhando em produtos nos quais o teor de sódio pode ser diminuído ou até mesmo totalmente substituído. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma linguiça frescal com características hipossódicas, substituindo parcial ou totalmente o cloreto de sódio por cloreto de potássio. Foram elaboradas três formulações com diferentes teores de cloreto de sódio e cloreto de potássio, sendo dividas em 100% NaCl, 100% KCl e 50% NaCl e KCl. Os experimentos foram submetidos às análises físico-químicas de perda de peso por cozimento (PPC), às análises microbiológicas, determinação de sódio e aceitação sensorial. Para a análise de PPC, a amostra com 50% de NaCl e KCl apresentou maior perda de peso; para as análises microbiológicas, estas mostraram-se estar em condições para o consumo humano, estando todas dentro dos padrões exigidos pela legislação. Para a análise de aceitação sensorial, as amostras não apresentaram diferença significativa entre elas. Sobre o teor de sódio, a amostra que apresentou menor quantidade de sódio (mg) por 100g de linguiça foi a de 100% KCl. Portanto, conclui-se que a elaboração da linguiça hipossódica apresentou bons resultados para a aceitação sensorial, porém para o consumo a melhor linguiça é a formulação de 100% KCl. |
publishDate |
2015 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2015-11-25 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2020-11-10T12:24:29Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2020-11-10T12:24:29Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
format |
bachelorThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
SOUZA, Sara Daniele de Castro. Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica. 2015. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6648 |
identifier_str_mv |
SOUZA, Sara Daniele de Castro. Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio no desenvolvimento de linguiça frescal hipossódica. 2015. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015. |
url |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6648 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Engenharia de Alimentos |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UTFPR |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
Brasil |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
Departamento Acadêmico de Alimentos |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
instname_str |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
instacron_str |
UTFPR |
institution |
UTFPR |
reponame_str |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
collection |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6648/1/CM_COEAL_2015_2_22.pdf.txt http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6648/2/CM_COEAL_2015_2_22.pdf.jpg http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6648/3/CM_COEAL_2015_2_22.pdf http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6648/4/license.txt |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
0beae61a30f35abd4199a20510e6ea09 fee5659c9e33e6ac7ae434366fec6b83 f165376eaa82a331729345b277e1d7aa dfb14e53a8c6b76b85e77d7a5a3b3809 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1805923099687780352 |