Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação

• Autor(a) principal: Pereira, Fabiane Andresa de Oliveira
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25661
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Queijo - Fabricação; Compostos orgânicos voláteis; Físico-química - Análise; Proteólise; Cheesemaking; Volatile organic compounds; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Proteolysis; Tecnologia de Alimentos

Os produtos artesanais ganham espaço cada vez maior no contexto atual, no qual os queijos artesanais elaborados com leite cru têm recebido grande destaque. Para isto há necessidade de adequação quanto à legislação e flexibilização do período de maturação, podendo ser menor de sessenta dias, desde que estudos comprovem a segurança do produto. Neste sentido, o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná encontra-se em fase de regulamentação, adequação e valorização do produto e da região, sendo que a caracterização físico-química é parte integrante dos estudos necessários para adequação referente à legislação. Os objetivos deste trabalho focam nas análises físicas e químicas durante o período de maturação do queijo Colonial artesanal. Para isto as características únicas do produto como perfil de compostos voláteis foram avaliadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. A composição proximal e os parâmetros químicos como a proteólise foram analisados e a existência de correlação com cor e textura durante a maturação. Os queijos apresentaram comportamento distinto entre si, evidenciando que o modo de produção e maturação influenciam nos parâmetros químicos e físicos do queijo. Em geral, os queijos apresentaram redução na umidade, Aw e luminosidade durante a maturação, enquanto houve aumento dos valores de lipídios, proteínas, sódio e dureza. A proteólise foi baixa, quando comparada com outros tipos de queijos feitos com leite de vaca cru, podendo ser relacionada ao tipo de bactérias endógenas presentes no leite. Foram encontrados 34 compostos voláteis ao total, pertencentes aos grupos ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos, éteres e ésteres. A temperatura influenciou na maturação, sendo que a temperatura ambiente é benéfica, bem como o uso de iogurte natural.