Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25661 |
Resumo: | Os produtos artesanais ganham espaço cada vez maior no contexto atual, no qual os queijos artesanais elaborados com leite cru têm recebido grande destaque. Para isto há necessidade de adequação quanto à legislação e flexibilização do período de maturação, podendo ser menor de sessenta dias, desde que estudos comprovem a segurança do produto. Neste sentido, o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná encontra-se em fase de regulamentação, adequação e valorização do produto e da região, sendo que a caracterização físico-química é parte integrante dos estudos necessários para adequação referente à legislação. Os objetivos deste trabalho focam nas análises físicas e químicas durante o período de maturação do queijo Colonial artesanal. Para isto as características únicas do produto como perfil de compostos voláteis foram avaliadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. A composição proximal e os parâmetros químicos como a proteólise foram analisados e a existência de correlação com cor e textura durante a maturação. Os queijos apresentaram comportamento distinto entre si, evidenciando que o modo de produção e maturação influenciam nos parâmetros químicos e físicos do queijo. Em geral, os queijos apresentaram redução na umidade, Aw e luminosidade durante a maturação, enquanto houve aumento dos valores de lipídios, proteínas, sódio e dureza. A proteólise foi baixa, quando comparada com outros tipos de queijos feitos com leite de vaca cru, podendo ser relacionada ao tipo de bactérias endógenas presentes no leite. Foram encontrados 34 compostos voláteis ao total, pertencentes aos grupos ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos, éteres e ésteres. A temperatura influenciou na maturação, sendo que a temperatura ambiente é benéfica, bem como o uso de iogurte natural. |
id |
UTFPR-12_ded4d79f1c9881ead03aff420aad5982 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/25661 |
network_acronym_str |
UTFPR-12 |
network_name_str |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
repository_id_str |
|
spelling |
2021-08-04T22:20:51Z2021-08-04T22:20:51Z2021-02-26PEREIRA, Fabiane Andresa de Oliveira. Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25661Os produtos artesanais ganham espaço cada vez maior no contexto atual, no qual os queijos artesanais elaborados com leite cru têm recebido grande destaque. Para isto há necessidade de adequação quanto à legislação e flexibilização do período de maturação, podendo ser menor de sessenta dias, desde que estudos comprovem a segurança do produto. Neste sentido, o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná encontra-se em fase de regulamentação, adequação e valorização do produto e da região, sendo que a caracterização físico-química é parte integrante dos estudos necessários para adequação referente à legislação. Os objetivos deste trabalho focam nas análises físicas e químicas durante o período de maturação do queijo Colonial artesanal. Para isto as características únicas do produto como perfil de compostos voláteis foram avaliadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. A composição proximal e os parâmetros químicos como a proteólise foram analisados e a existência de correlação com cor e textura durante a maturação. Os queijos apresentaram comportamento distinto entre si, evidenciando que o modo de produção e maturação influenciam nos parâmetros químicos e físicos do queijo. Em geral, os queijos apresentaram redução na umidade, Aw e luminosidade durante a maturação, enquanto houve aumento dos valores de lipídios, proteínas, sódio e dureza. A proteólise foi baixa, quando comparada com outros tipos de queijos feitos com leite de vaca cru, podendo ser relacionada ao tipo de bactérias endógenas presentes no leite. Foram encontrados 34 compostos voláteis ao total, pertencentes aos grupos ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos, éteres e ésteres. A temperatura influenciou na maturação, sendo que a temperatura ambiente é benéfica, bem como o uso de iogurte natural.Artisanal products are gaining more and more space in the current context, in which artisanal cheeses made with raw milk have received great prominence. For this, there is a need to adapt the legislation and make the ripening period more flexible, which may be less than sixty days, provided that studies prove the safety of the product. In this sense, Colonial cheese from the Southwest of Paraná, is in the phase of regulation, adaptation and valorization of the product and region, and the physical-chemical characterization is an integral part of the studies necessary for adequacy regarding the legislation. The objectives of this work focus on physical and chemical analysis during the ripening period of Colonial cheese. For this, the unique characteristics of the product as a profile of volatile compounds were evaluated by gas chromatography coupled with mass spectrometry. The proximal composition and chemical parameters such as proteolysis were analyzed and the existence of a correlation with color and texture during ripening. The cheeses showed a different behavior, showing that the way of production and ripening influence the chemical and physical parameters of the cheese. In general, the cheeses showed a reduction in moisture, Aw and luminosity during ripening, while there was an increase in the values of lipids, proteins, sodium and hardness. Proteolysis was low, when compared with other types of cheese made with raw cow's milk, and may be related to the type of endogenous bacteria present in the milk. A total of 34 volatile compounds were found, belonging to the acid groups, ketones, aldehydes, alcohols, hydrocarbons, ethers, esters. The temperature influenced the ripening, and the ambient temperature is beneficial, as well as the use of natural yogurt.Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáLondrinaPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUTFPRBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTecnologia de AlimentosQueijo - FabricaçãoCompostos orgânicos voláteisFísico-química - AnáliseProteóliseCheesemakingVolatile organic compoundsChemistry, Physical and theoretical - AnalysisProteolysisQueijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturaçãoColonial artisanal cheese: identification of volatile compounds and chemical and physical changes during ripeninginfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisLondrinaMachado-Lunkes, Alessandrahttps://orcid.org/0000-0002-7258-9905http://lattes.cnpq.br/9970617360931344Cislaghi, Fabiane Picinin de Castrohttps://orcid.org/0000-0002-8591-1393http://lattes.cnpq.br/7487600889349104Cruz, Adriano Gomes dahttps://orcid.org/0000-0002-9285-9669http://lattes.cnpq.br/2750728168418179Cislaghi, Fabiane Picinin de Castrohttps://orcid.org/0000-0002-8591-1393http://lattes.cnpq.br/7487600889349104Katsuda, Marly Sayurihttps://orcid.org/0000-0003-2387-7895http://lattes.cnpq.br/9893979142748963https://orcid.org/0000-0002-1008-0863http://lattes.cnpq.br/2635406673286996Pereira, Fabiane Andresa de Oliveirareponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALqueijocolonialartesanalparana.pdfapplication/pdf3070497http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25661/1/queijocolonialartesanalparana.pdfe1a094014e038253d8945b05c8fca5cbMD51TEXTqueijocolonialartesanalparana.pdf.txtqueijocolonialartesanalparana.pdf.txtExtracted texttext/plain148901http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25661/2/queijocolonialartesanalparana.pdf.txtbcf797db46e66e16562621f8eb77a89eMD52THUMBNAILqueijocolonialartesanalparana.pdf.jpgqueijocolonialartesanalparana.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1327http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25661/3/queijocolonialartesanalparana.pdf.jpgaf96900d3392c0f70d79a4bb5ba2c164MD531/256612021-08-05 03:06:17.48oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/25661Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2021-08-05T06:06:17Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação |
dc.title.alternative.pt_BR.fl_str_mv |
Colonial artisanal cheese: identification of volatile compounds and chemical and physical changes during ripening |
title |
Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação |
spellingShingle |
Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação Pereira, Fabiane Andresa de Oliveira CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Queijo - Fabricação Compostos orgânicos voláteis Físico-química - Análise Proteólise Cheesemaking Volatile organic compounds Chemistry, Physical and theoretical - Analysis Proteolysis Tecnologia de Alimentos |
title_short |
Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação |
title_full |
Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação |
title_fullStr |
Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação |
title_full_unstemmed |
Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação |
title_sort |
Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação |
author |
Pereira, Fabiane Andresa de Oliveira |
author_facet |
Pereira, Fabiane Andresa de Oliveira |
author_role |
author |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Machado-Lunkes, Alessandra |
dc.contributor.advisor1ID.fl_str_mv |
https://orcid.org/0000-0002-7258-9905 |
dc.contributor.advisor1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/9970617360931344 |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro |
dc.contributor.advisor-co1ID.fl_str_mv |
https://orcid.org/0000-0002-8591-1393 |
dc.contributor.advisor-co1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/7487600889349104 |
dc.contributor.referee1.fl_str_mv |
Cruz, Adriano Gomes da |
dc.contributor.referee1ID.fl_str_mv |
https://orcid.org/0000-0002-9285-9669 |
dc.contributor.referee1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/2750728168418179 |
dc.contributor.referee2.fl_str_mv |
Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro |
dc.contributor.referee2ID.fl_str_mv |
https://orcid.org/0000-0002-8591-1393 |
dc.contributor.referee2Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/7487600889349104 |
dc.contributor.referee3.fl_str_mv |
Katsuda, Marly Sayuri |
dc.contributor.referee3ID.fl_str_mv |
https://orcid.org/0000-0003-2387-7895 |
dc.contributor.referee3Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/9893979142748963 |
dc.contributor.authorID.fl_str_mv |
https://orcid.org/0000-0002-1008-0863 |
dc.contributor.authorLattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/2635406673286996 |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Pereira, Fabiane Andresa de Oliveira |
contributor_str_mv |
Machado-Lunkes, Alessandra Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro Cruz, Adriano Gomes da Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro Katsuda, Marly Sayuri |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
topic |
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Queijo - Fabricação Compostos orgânicos voláteis Físico-química - Análise Proteólise Cheesemaking Volatile organic compounds Chemistry, Physical and theoretical - Analysis Proteolysis Tecnologia de Alimentos |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Queijo - Fabricação Compostos orgânicos voláteis Físico-química - Análise Proteólise Cheesemaking Volatile organic compounds Chemistry, Physical and theoretical - Analysis Proteolysis |
dc.subject.capes.pt_BR.fl_str_mv |
Tecnologia de Alimentos |
description |
Os produtos artesanais ganham espaço cada vez maior no contexto atual, no qual os queijos artesanais elaborados com leite cru têm recebido grande destaque. Para isto há necessidade de adequação quanto à legislação e flexibilização do período de maturação, podendo ser menor de sessenta dias, desde que estudos comprovem a segurança do produto. Neste sentido, o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná encontra-se em fase de regulamentação, adequação e valorização do produto e da região, sendo que a caracterização físico-química é parte integrante dos estudos necessários para adequação referente à legislação. Os objetivos deste trabalho focam nas análises físicas e químicas durante o período de maturação do queijo Colonial artesanal. Para isto as características únicas do produto como perfil de compostos voláteis foram avaliadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. A composição proximal e os parâmetros químicos como a proteólise foram analisados e a existência de correlação com cor e textura durante a maturação. Os queijos apresentaram comportamento distinto entre si, evidenciando que o modo de produção e maturação influenciam nos parâmetros químicos e físicos do queijo. Em geral, os queijos apresentaram redução na umidade, Aw e luminosidade durante a maturação, enquanto houve aumento dos valores de lipídios, proteínas, sódio e dureza. A proteólise foi baixa, quando comparada com outros tipos de queijos feitos com leite de vaca cru, podendo ser relacionada ao tipo de bactérias endógenas presentes no leite. Foram encontrados 34 compostos voláteis ao total, pertencentes aos grupos ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos, éteres e ésteres. A temperatura influenciou na maturação, sendo que a temperatura ambiente é benéfica, bem como o uso de iogurte natural. |
publishDate |
2021 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2021-08-04T22:20:51Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2021-08-04T22:20:51Z |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2021-02-26 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
PEREIRA, Fabiane Andresa de Oliveira. Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25661 |
identifier_str_mv |
PEREIRA, Fabiane Andresa de Oliveira. Queijo colonial artesanal do sudoeste do Paraná: identificação de compostos voláteis e alterações químicas e físicas durante a maturação. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
url |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25661 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UTFPR |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
Brasil |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
instname_str |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
instacron_str |
UTFPR |
institution |
UTFPR |
reponame_str |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
collection |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25661/1/queijocolonialartesanalparana.pdf http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25661/2/queijocolonialartesanalparana.pdf.txt http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/25661/3/queijocolonialartesanalparana.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
e1a094014e038253d8945b05c8fca5cb bcf797db46e66e16562621f8eb77a89e af96900d3392c0f70d79a4bb5ba2c164 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1805923156983021568 |