Avaliação de diferentes ácidos na coagulação das proteínas do soro de queijo no processo de fabricação da ricota
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Data de Publicação: | 2014 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1292 |
Resumo: | O soro de queijo é um subproduto proveniente das indústrias de laticínios e suas características nutricionais como teores de vitaminas, sais minerais, lactose, e principalmente, de proteínas possibilitam sua utilização na produção de novos alimentos.Desta forma, a produção de ricota é uma alternativa viável sob os aspectos ambientais e econômicos para os laticínios, pois possibilita a utilização da matéria-prima na sua totalidade resultando em um produto de qualidade e ainda diminuindo a geração de subprodutos e impactos ambientais. Nesse contexto, a fim de aperfeiçoar o processo de elaboração desse produto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de ricotas obtidas empregando diferentes ácidos orgânicos no processo de coagulação das proteínas do soro de queijo. As amostras foram elaboradas utilizando os ácidos acético, cítrico, lático e tartárico, sendo determinados os seguintes parâmetros: pH, acidez,atividade de água, umidade, lipídeos, proteínas, e cinzas nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. Os valores de pH de todas as amostras foram superiores a 5,48 e a atividade de água mínima encontrada foi de 0,965. Os teores de umidade classificam todas as ricotas como queijos de “muita alta umidade”, e os teores de lipídeos classificam as amostras como queijos magros ou semi-gordos. Os teores médios de proteínas de todas as amostras foram superiores a 49%, indicando que a produção de ricota com qualquer um dos ácidos orgânicos avaliados favorece a recuperação das proteínas do soro, agregando valor a este subproduto, contribuindo para a redução do potencial poluidor. |
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Avaliação de diferentes ácidos na coagulação das proteínas do soro de queijo no processo de fabricação da ricotaO soro de queijo é um subproduto proveniente das indústrias de laticínios e suas características nutricionais como teores de vitaminas, sais minerais, lactose, e principalmente, de proteínas possibilitam sua utilização na produção de novos alimentos.Desta forma, a produção de ricota é uma alternativa viável sob os aspectos ambientais e econômicos para os laticínios, pois possibilita a utilização da matéria-prima na sua totalidade resultando em um produto de qualidade e ainda diminuindo a geração de subprodutos e impactos ambientais. Nesse contexto, a fim de aperfeiçoar o processo de elaboração desse produto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de ricotas obtidas empregando diferentes ácidos orgânicos no processo de coagulação das proteínas do soro de queijo. As amostras foram elaboradas utilizando os ácidos acético, cítrico, lático e tartárico, sendo determinados os seguintes parâmetros: pH, acidez,atividade de água, umidade, lipídeos, proteínas, e cinzas nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. Os valores de pH de todas as amostras foram superiores a 5,48 e a atividade de água mínima encontrada foi de 0,965. Os teores de umidade classificam todas as ricotas como queijos de “muita alta umidade”, e os teores de lipídeos classificam as amostras como queijos magros ou semi-gordos. Os teores médios de proteínas de todas as amostras foram superiores a 49%, indicando que a produção de ricota com qualquer um dos ácidos orgânicos avaliados favorece a recuperação das proteínas do soro, agregando valor a este subproduto, contribuindo para a redução do potencial poluidor.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)Fundação de Âmparo a Pesquisa do Rio Grande do Sul – FAPERGSSecretaria da Ciência, Inovação e Desenvolvimento Tecnológico do Rio Grande do SulHauschild, Fabiane Antonia DulliusCapitani, ClaudiaFriedrich, Camila JulianaLehn, Daniel NeutzlingVolken de Souza, Claucia Fernanda2014-01-15info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/129210.3895/S1981-36862014000100003Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 1 (2014)1981-368610.3895/S1981-368620140001reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1292/4646Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2017-12-11T14:33:55Zoai:periodicos.utfpr:article/1292Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2017-12-11T14:33:55Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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