Elaboração de massa de pastel integral adicionado de farinha de aveia e de centeio

• Autor(a) principal: Farias, Karina Anny de
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Santos, Suelen Siqueira dos, Paraiso, Carolina Moser, Madrona, Grasiele Scaramal
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/3568

Cada vez mais os consumidores demandam alimentos saborosos e que ao mesmo tempo propiciem benefícios à saúde. Neste sentido, com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor e ainda viabilizar um alimento saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pastel integral adicionada de farinhas de aveia e centeio. Foram elaboradas quatro formulações F1, F2, F3 e F4, todas armazenadas sob refrigeração (durante 20 dias) e avaliadas quanto a umidade, cinzas, acidez, lipídeos, proteínas e atividade de água, análise de cor instrumental utilizando o sistema CIEL*a*b*, análises microbiológicas de coliformes termotolerantes 45°C, Bacillus cereus e S. aureus e análise sensorial com teste de aceitação. Com relação às análises físico-químicas, umidade e acidez não apresentaram diferença significativa (p<0,05), lipídeos, cinzas e proteínas apresentaram diferenças significativas entre o tempo 1 e 3 de armazenamento. Para as análises microbiológicas, segundo a legislação, os resultados foram satisfatórios para todas as amostras. Nas análises de cor instrumental, a formulação F2 apresentou maior luminosidade (L). Entre as quatro formulações, as formulações F2, F3 e F4 foram consideradas sensorialmente aceitas com índice de aceitação maior que 70%, apenas a formulação F1 apresentou menor índice.