Influência do tratamento térmico no rendimento e composição físico-química de queijos frescais / Influence of thermal treatment in the yield and physical-chemical composition of fresh cheeses

• Autor(a) principal: Marques, Kescyla Haycila da Silva Rocha
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Carvalho, Juliana Benevides, Mesquita, Abner Alves, Silva, João Antônio Gonçalves e, Ferreira, Samuel Viana, Sousa, Tainara Leal, Egea, Mariana Buranelo, Silva, Marco Antônio Pereira da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8778
• topic: Minas Frescal; leite refrigerado; pasteurização; armazenamento; caseína.

Objetivou-se avaliar a influência do tratamento térmico do leite no rendimento e composição físico-química de queijos frescais produzidos a partir de leite de vaca e para isso foram realizados dois tratamentos: 1) queijos produzidos com leite pasteurizado e 2) queijos produzidos com leite não pasteurizado. Avaliou-se a composição físico-química do leite, soro do leite, queijos e rendimento dos queijos. A composição físico-química do leite utilizado para produção dos queijos mostrou-se de acordo com a IN 62. O soro do leite não pasteurizado apresentou valores em relação ao teor de gordura de 1,04% e de proteína de 1,11%. Os valores de gordura, umidade, matéria seca, gordura no extrato seco, rendimento do queijo e volume de soro de leite não foram influenciados pelo tratamento térmico. A acidez titulável, não foi influenciada pelo tratamento térmico, sendo que os dois tratamentos apresentaram aumento no valor de acidez total durante o período de estocagem. Assim, conclui-se que o tratamento térmico (pasteurização 72°C/20 segundos) não influenciou no rendimento e no volume do soro de leite dos queijos frescais produzidos com leite pasteurizado e não pasteurizado