Elaboração, composição e avaliação sensorial de bebida prebiótica com casca de manga “Tommy Atkins” adicionada de farinha de banana verde / Elaboration, composition and sensory evaluation of prebiotic drink with “Tommy Atkins” mango peel added with green banana flour

• Autor(a) principal: de Sá, Arianny Amorim
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Gonçalves, Maria Isabel Almeida, Vasconcelos, Thayris Rodrigues, Messia, Cristhiane Maria Bazílio de Omena, Mendes, Marianne Louise Marinho
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/35665
• topic: Resíduo Orgânico; Resíduos de Alimentos; Amido; Alimento Funcional.

É notório, que a produção de alimentos e o consumo sustentável são assuntos de prioridade global, visto que, o processamento de frutas gera cerca de 40% de resíduos orgânicos. Assim, explorar os subprodutos da manga e banana e aplicá-los na elaboração de produtos funcionais é bem promissor. O objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida com uso da casca da manga e farinha de banana verde (FBV) com casca. Foram produzidas amostras com 0%(A1), 5%(A2), 10%(A3) e 15%(A4) da farinha da banana maçã, que obteve melhor composição por meio de estudos prévios. Realizou-se análises: composição centesimal, compostos fenólicos e análise sensorial com 88 provadores. Aplicou-se o Teste ANOVA e pós-testes para identificar grupos que diferem. No geral, as amostras indicaram maior teor de proteínas e fibras. A adição da FBV permitiu um incremento de nutrientes, já que, perdas ocorrem no preparo, principalmente de fibras. As amostras obtiveram valor crescente de fenóis ao adicionar a FBV, sendo a A4 com maior teor. As amostras apresentaram uma boa impressão global e intenção de compra, atestando a aceitabilidade da bebida (77-87%). Conclui-se a viabilidade da bebida, com aproveitamento integral dos alimentos, reduzindo impactos ambientais e promovendo a inclusão em um contexto alimentar saudável.