Influência das condições de torra e do processo extrativo em blends de café / Influence of roast conditions and extractive process in coffee blends

• Autor(a) principal: Santos, Wallysson Wagner Vilela
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Elias, Aline Maria Tenório, Donato, Maria Vitória Lima Costa, Medeiros, Ana Letícia Toté de, Barros, Dayane Nunes, Silva, Marcelo Edvan dos Santos, Silva, Suzana Pedroza da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/9634
• topic: Café; Extração; Torrefação.

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo. A qualidade da bebida de café pode ser influenciada por diversos fatores, podendo se destacar os efeitos da torrefação e extração, porque estas etapas definem as principais características sensoriais como aroma, sabor, cor, acidez, entre outras. Assim, o objetivo deste estudo foi determinar uma relação entre a composição química da bebida de café sob diferentes condições de torrefação e métodos de extração. As condições de torrefação foram avaliadas de acordo com as seguintes variáveis de entrada: tempo (7 e 12 min), temperatura (200 e 170 °C) e concentração de café arábica (12,5 e 31,25 %). Foram aplicados diferentes métodos de extração para obtenção das bebidas (Cafeteira elétrica com filtro de náilon; Cafeteira elétrica com filtro de papel; Suporte Melitta® com filtro de papel; Coador de pano, Decantação; Cafeteira expresso; Prensa Francesa; Cafeteira Moka Italiana). Apesar das diferentes características físico-químicas apresentadas pelos diferentes métodos de extração, a condição de torrefação C1 (170 °C, 12 minutos, 31,25 % de café arábica) apresentaram os melhores resultados, produzindo um café mais equilibrado.