Estudo de parâmetros químicos e bioquímicos de castas tintas cultivadas na Região Demarcada do Douro

• Autor(a) principal: Santos, Ana Filipa Cachaço
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/5952
• topic: Enologia; Região Demarcada do Douro (Portugal); Composto fenólico; Castas tintas; Castas recomendadas; Castas autorizadas

Os compostos fenólicos têm um papel muito importante em enologia devido à sua contribuição de forma direta para as propriedades organoléticas do vinho e também pela sua participação em diversas reações químicas durante o processo de vinificação e de envelhecimento, que originam novos compostos com propriedades organoléticas. Neste sentido, estudaram-se sete castas tintas, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Pinot Noir, Donzelinho Tinto, Rufete e Sousão, cultivadas na Região Demarcada do Douro, da vindima de 2012 e 2013, utilizadas para a produção de vinho, quanto à sua composição fenólica e atividade antioxidante. Foram determinados neste estudo os parâmetros químicos como: fenóis totais, flavonóides, orto-difenóis e antocianinas totais, bem como a atividade antioxidante; os parâmetros físico-químicos tais como: cor, pH, peso de bagos, ºBrix, acidez total, açúcares totais e álcool provável; foram ainda determinadas as correlações entre a atividade antioxidante e os parâmetros relativos à composição fenólica das sete castas tintas cultivadas na Região Demarcada do Douro. Dos resultados obtidos concluiu-se que na vindima de 2012 a casta Alicante Bouschet foi a que apresentou os valores mais elevados quanto à atividade antioxidante, orto-difenóis e flavonóides. Em contrapartida, a casta Donzelinho Tinto foi a que apresentou valores mais baixos em todos os parâmetros químicos analisados. Na vindima de 2013, verificouse novamente que a casta Alicante Bouschet foi a que apresentou os valores mais elevados relativamente à atividade antioxidante, orto-difenóis e fenóis totais, por sua vez as castas Merlot Noir e Donzelinho Tinto apresentaram os valores mais baixos de entre todos os parâmetros químicos analisados. Relativamente aos parâmetros pH, ºBrix e açúcares totais a casta que apresentou os resultados mais elevados foi a Rufete na vindima de 2012, enquanto o mosto da casta Pinot Noir apresentou os valores mais baixos. Na vindima de 2013 os resultados variaram muito entre si, sendo o mosto da casta Rufete o que apresentou o valor de pH mais elevado, e por sua vez o ºBrix mais baixo. De um modo geral pode concluir-se, que no ano de vindima de 2013 os valores dos parâmetros estudados foram mais elevados que os da vindima de 2012, o que poderá estar relacionado com as condições climáticas desses anos, uma vez que sendo os compostos fenólicos metabolitos secundários, são fortemente influenciados por estas condições.