Estudo de parâmetros químicos e bioquímicos de castas tintas cultivadas na Região Demarcada do Douro
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10348/5952 |
Resumo: | Os compostos fenólicos têm um papel muito importante em enologia devido à sua contribuição de forma direta para as propriedades organoléticas do vinho e também pela sua participação em diversas reações químicas durante o processo de vinificação e de envelhecimento, que originam novos compostos com propriedades organoléticas. Neste sentido, estudaram-se sete castas tintas, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Pinot Noir, Donzelinho Tinto, Rufete e Sousão, cultivadas na Região Demarcada do Douro, da vindima de 2012 e 2013, utilizadas para a produção de vinho, quanto à sua composição fenólica e atividade antioxidante. Foram determinados neste estudo os parâmetros químicos como: fenóis totais, flavonóides, orto-difenóis e antocianinas totais, bem como a atividade antioxidante; os parâmetros físico-químicos tais como: cor, pH, peso de bagos, ºBrix, acidez total, açúcares totais e álcool provável; foram ainda determinadas as correlações entre a atividade antioxidante e os parâmetros relativos à composição fenólica das sete castas tintas cultivadas na Região Demarcada do Douro. Dos resultados obtidos concluiu-se que na vindima de 2012 a casta Alicante Bouschet foi a que apresentou os valores mais elevados quanto à atividade antioxidante, orto-difenóis e flavonóides. Em contrapartida, a casta Donzelinho Tinto foi a que apresentou valores mais baixos em todos os parâmetros químicos analisados. Na vindima de 2013, verificouse novamente que a casta Alicante Bouschet foi a que apresentou os valores mais elevados relativamente à atividade antioxidante, orto-difenóis e fenóis totais, por sua vez as castas Merlot Noir e Donzelinho Tinto apresentaram os valores mais baixos de entre todos os parâmetros químicos analisados. Relativamente aos parâmetros pH, ºBrix e açúcares totais a casta que apresentou os resultados mais elevados foi a Rufete na vindima de 2012, enquanto o mosto da casta Pinot Noir apresentou os valores mais baixos. Na vindima de 2013 os resultados variaram muito entre si, sendo o mosto da casta Rufete o que apresentou o valor de pH mais elevado, e por sua vez o ºBrix mais baixo. De um modo geral pode concluir-se, que no ano de vindima de 2013 os valores dos parâmetros estudados foram mais elevados que os da vindima de 2012, o que poderá estar relacionado com as condições climáticas desses anos, uma vez que sendo os compostos fenólicos metabolitos secundários, são fortemente influenciados por estas condições. |
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Estudo de parâmetros químicos e bioquímicos de castas tintas cultivadas na Região Demarcada do DouroEnologiaRegião Demarcada do Douro (Portugal)Composto fenólicoCastas tintasCastas recomendadasCastas autorizadasOs compostos fenólicos têm um papel muito importante em enologia devido à sua contribuição de forma direta para as propriedades organoléticas do vinho e também pela sua participação em diversas reações químicas durante o processo de vinificação e de envelhecimento, que originam novos compostos com propriedades organoléticas. Neste sentido, estudaram-se sete castas tintas, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Pinot Noir, Donzelinho Tinto, Rufete e Sousão, cultivadas na Região Demarcada do Douro, da vindima de 2012 e 2013, utilizadas para a produção de vinho, quanto à sua composição fenólica e atividade antioxidante. Foram determinados neste estudo os parâmetros químicos como: fenóis totais, flavonóides, orto-difenóis e antocianinas totais, bem como a atividade antioxidante; os parâmetros físico-químicos tais como: cor, pH, peso de bagos, ºBrix, acidez total, açúcares totais e álcool provável; foram ainda determinadas as correlações entre a atividade antioxidante e os parâmetros relativos à composição fenólica das sete castas tintas cultivadas na Região Demarcada do Douro. Dos resultados obtidos concluiu-se que na vindima de 2012 a casta Alicante Bouschet foi a que apresentou os valores mais elevados quanto à atividade antioxidante, orto-difenóis e flavonóides. Em contrapartida, a casta Donzelinho Tinto foi a que apresentou valores mais baixos em todos os parâmetros químicos analisados. Na vindima de 2013, verificouse novamente que a casta Alicante Bouschet foi a que apresentou os valores mais elevados relativamente à atividade antioxidante, orto-difenóis e fenóis totais, por sua vez as castas Merlot Noir e Donzelinho Tinto apresentaram os valores mais baixos de entre todos os parâmetros químicos analisados. Relativamente aos parâmetros pH, ºBrix e açúcares totais a casta que apresentou os resultados mais elevados foi a Rufete na vindima de 2012, enquanto o mosto da casta Pinot Noir apresentou os valores mais baixos. Na vindima de 2013 os resultados variaram muito entre si, sendo o mosto da casta Rufete o que apresentou o valor de pH mais elevado, e por sua vez o ºBrix mais baixo. De um modo geral pode concluir-se, que no ano de vindima de 2013 os valores dos parâmetros estudados foram mais elevados que os da vindima de 2012, o que poderá estar relacionado com as condições climáticas desses anos, uma vez que sendo os compostos fenólicos metabolitos secundários, são fortemente influenciados por estas condições.Phenolic compounds play an important role in oenology once they have a direct contribution on wine organoleptic properties, but also because they participate in various chemical reactions during the winemaking and aging process, rising new compounds with sensory properties. Therefore, we studied seven red grape varieties, namely Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Pinot Noir, Donzelinho Tinto, Rufete and Sousão, grown in Douro Region, during the harvest of 2012 and 2013, all of them used for wine production, concerning their phenolic composition and antioxidant activity. In this work, some chemical parameters were determined, such as total phenols, flavonoids, ortho-diphenols and anthocyanins, as well as antioxidant activity; physico-chemical parameters, such as: color, pH, grape berry weight, °Brix, total acidity, total sugars and estimated alcohol degree. The correlations between antioxidant activity and the others phenolic compounds from the seven different grape varieties grown in the Douro Region were also determined. The results demonstrated that in 2012 vintage Alicante Bouschet grape variety was the one with the highest values for antioxidant activity, ortho-diphenols and flavonoids. In contrast, Donzelinho Tinto grape variety showed the lowest values for all chemical parameters analyzed. In 2013 vintage, Alicante Bouschet grape variety continued to be the one with the highest values for the antioxidant activity, orthodiphenols and total phenols, however, Merlot Noir and Donzelinho Tinto grape varieties presented the lowest values for all chemical parameters analyzed. Regarding pH, °Brix and total sugars, the grape that showed the highest values was Rufete in the 2012 vintage, while Pinot Noir presented the lowest values. In 2013 harvest, results varied greatly wherein the Rufete grape variety presented the highest pH value and the lowest °Brix. In general it can be concluded that in the 2013 vintage the values of the parameters studied were higher than those of the vintage 2012, which may be related to climatic conditions of those years, since phenolic compounds are secondary metabolites, they are strongly influenced by these conditions.2016-05-23T10:52:52Z2016-05-23T00:00:00Z2016-05-23info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10348/5952porSantos, Ana Filipa Cachaçoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-02-02T12:46:36Zoai:repositorio.utad.pt:10348/5952Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T02:04:13.812307Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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Os compostos fenólicos têm um papel muito importante em enologia devido à sua contribuição de forma direta para as propriedades organoléticas do vinho e também pela sua participação em diversas reações químicas durante o processo de vinificação e de envelhecimento, que originam novos compostos com propriedades organoléticas. Neste sentido, estudaram-se sete castas tintas, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Pinot Noir, Donzelinho Tinto, Rufete e Sousão, cultivadas na Região Demarcada do Douro, da vindima de 2012 e 2013, utilizadas para a produção de vinho, quanto à sua composição fenólica e atividade antioxidante. Foram determinados neste estudo os parâmetros químicos como: fenóis totais, flavonóides, orto-difenóis e antocianinas totais, bem como a atividade antioxidante; os parâmetros físico-químicos tais como: cor, pH, peso de bagos, ºBrix, acidez total, açúcares totais e álcool provável; foram ainda determinadas as correlações entre a atividade antioxidante e os parâmetros relativos à composição fenólica das sete castas tintas cultivadas na Região Demarcada do Douro. Dos resultados obtidos concluiu-se que na vindima de 2012 a casta Alicante Bouschet foi a que apresentou os valores mais elevados quanto à atividade antioxidante, orto-difenóis e flavonóides. Em contrapartida, a casta Donzelinho Tinto foi a que apresentou valores mais baixos em todos os parâmetros químicos analisados. Na vindima de 2013, verificouse novamente que a casta Alicante Bouschet foi a que apresentou os valores mais elevados relativamente à atividade antioxidante, orto-difenóis e fenóis totais, por sua vez as castas Merlot Noir e Donzelinho Tinto apresentaram os valores mais baixos de entre todos os parâmetros químicos analisados. Relativamente aos parâmetros pH, ºBrix e açúcares totais a casta que apresentou os resultados mais elevados foi a Rufete na vindima de 2012, enquanto o mosto da casta Pinot Noir apresentou os valores mais baixos. Na vindima de 2013 os resultados variaram muito entre si, sendo o mosto da casta Rufete o que apresentou o valor de pH mais elevado, e por sua vez o ºBrix mais baixo. De um modo geral pode concluir-se, que no ano de vindima de 2013 os valores dos parâmetros estudados foram mais elevados que os da vindima de 2012, o que poderá estar relacionado com as condições climáticas desses anos, uma vez que sendo os compostos fenólicos metabolitos secundários, são fortemente influenciados por estas condições. |
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