Otimização da produção da Centralrest Lda. e validação de processos

• Autor(a) principal: Sousa, Catarina Frutuoso de
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11572
• topic: Biotecnologia alimentar; Segurança alimentar; Pasteurização; Lípidos - Oxidação

O presente trabalho teve como principais objetivos a validação da pasteurização e do abatimento de temperatura, assim como a criação de registos de controlo de qualidade, formalizados durante a confeção e o empratamento, no âmbito da certificação da Centralrest, Lda., pelo Codex Alimentarius. A crescente preocupação em torno da segurança e qualidade alimentar leva a que haja uma maior preocupação por parte das empresas em obterem certificados que deem a garantia aos seus consumidores que a produção ocorre de forma correta. Os vários registos e controlos, durante o empratamento, permitiram concluir que este é feito sem que sejam atingidas temperaturas de risco. Durante o estágio curricular foi possível verificar que o processamento térmico através da pasteurização é o adequado, porque as temperaturas e os tempos necessários para haver a destruição dos microrganismos patogénicos foram alcançados. O abatimento de temperatura é seguro para as refeições prontas congeladas e pasteurizadas (utilizando-se o equipamento Tecnomak), porque as temperaturas necessárias foram atingidas e nos tempos recomendados. Outro objetivo deste trabalho, foi diminuir a oxidação lipídica de carne utilizada para confecionar francesinhas e de banha de porco, através do uso de um antioxidante de fonte natural (extrato de alecrim – E 392). Pretendeu-se, desse modo, diminuir a taxa de oxidação lipídica, ao longo do tempo de prateleira de uma francesinha de carne bovina. Pretendeu-se também aumentar o tempo de prateleira de uma banha de porco. Para se perceber se ocorreu uma diminuição da oxidação lipídica nos dois produtos alimentares, com a adição do extrato de alecrim, realizou-se o teste TBARS de forma a analisar-se a quantidade de malonaldeído formado durante três meses em amostras com e sem antioxidante. Os resultados não foram conclusivos, contudo existiram indícios de que o antioxidante diminuiu a oxidação lipídica na carne de francesinha e na banha de porco. Será necessário realizar mais estudos, para se obterem as devidas conclusões.