Características da pasteurização do leite de cabra adotada em mini-usinas do Cariri Paraibano.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Suely Cristina Pereira de Lima.
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25155
• topic: Leite de cabra - Cariri Paraibano; Mini usinas - leite de cabra - Cariri Paraibano; Cariri Paraibano - leite de cabra; Pasteurização de leite de cabra; Microbiologia - leite de cabra; Análise físico-química - leite de cabra; Análise microbiológica - leite de cabra; Goat's milk - Cariri Paraibano; Mini mills - goat milk - Cariri Paraibano; Cariri Paraibano - goat's milk; Goat milk pasteurization; Microbiology - goat's milk; Physicochemical analysis - goat milk; Microbiological analysis - goat milk; Medicina Veterinária

O leite de cabra é um alimento considerado de alta qualidade nutricional e está sendo cada vez mais utilizado na alimentação de crianças que apresentam qualquer tipo de sensibilidade ao leite de vaca. No presente trabalho avaliou-se as características físico-químicas, microbiológicas e a eficiência da pasteurização no leite de cabra cru e pasteurizado em seis mini-usinas localizadas no cariri paraibano. As análises físico-químicas, microbiológicas e a eficiência da pasteurização no leite de cabra cru e pasteurizado em seis miniusinas localizadas no cariri paraibano. As análises físico-químicas consistiram em: determinação da acidez em graus Dornic, Densidade a 15ºC, Teor de gordura, Extrato Seco Total e Desengordurado. As análises microbiológicas compreenderam a determinação da Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) e do NMP de coliformes a 30/35ºC e 45ºC. A eficiência da pasteurização foi observada através das enzimas fosfatase e peroxidase e da redução da contagem total de mesófilos. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que quanto aos padrões físico-químicos 18,33% das amostras de leite de cabra cru estavam fora dos padrões quanto a acidez Dornic e 3,33% das amostras de leite pasteurizado estavam fora dos padrões quanto a acidez e densidade. No que se refere aos padrões microbiológicos, pode-se afirmar que a qualidade microbiológica do leite de cabra, tanto cru quanto pasteurizado, apresenta alto índice de contaminação, estando 63,33% das amostras de leite pasteurizado fora dos padrões legais. Quanto aos coliformes a 30ºC e a 45º C, encontrou-se contaminação em 50% e 31,66% respectivamente para as amostras de leite de cabra pasteurizado. Na análise da eficiência da pasteurização foi observado que 6,66% das amostras apresentam a fosfatase positiva, o que significa que a pasteurização não foi eficiente resultando em um subaquecimento do leite e 25% apresentaram peroxidase negativa, ou seja, que a temperatura e/ou o tempo da pasteurização excedeu o recomendado e nas miniusinas A, B e C a eficiência da pasteurização foi de 92,59%, 81,1% e 94,14%, respectivamente. Nas demais a eficiência foi muito baixa devido a contaminação pós-pasteurização. Concluise que há necessidade de um programa que garanta um controle de qualidade do leite de cabra na região.