New formulations of fermented milk drinks with fruit pulp added: physicochemical characteristics during storage and nutritional profile

• Autor(a) principal: Handray Fernandes de Souza
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Lara Aguiar Borges, Gabriela da Rocha Lemos Mendes, Carla Adriana Ferreira Durães, Hugo Calixto Fonseca, Sarah Caroline Oliveira de Souza Boitrago, Jéssica Santos Leal, Sildimar Rodrigues Ferreira, William James Nogueira Lima, Eliana Setsuko Kamimura, Igor Viana Brandi
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182023000500496; http://hdl.handle.net/1843/76806
• topic: Laticínios; Leite fermentado; Polpa de frutas

El objetivo de este estudio fue el desarrollo de nuevas formulaciones de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de piña, mango y maracuyá, para evaluar el perfil nutricional y las características fisicoquímicas durante el almacenamiento. Las bebidas fermentadas mostraron un alto contenido en proteínas, hierro y calcio. En cuanto a las características fisicoquímicas durante el almacenamiento, la bebida láctea de maracuyá presentó el pH más bajo (4,13) y la acidez más alta (0,95%, expresada en % de ácido láctico), con una diferencia significativa (p < 0,05), en comparación con las bebidas de piña y mango. En cuanto a sinéresis y sedimentación, la bebida láctea de piña presentó los mayores índices a los 14 días de almacenamiento, con 34,33% y 6,50%, respectivamente, y con diferencia significativa (p ≤ 0,05) al compararla con las bebidas lácteas de mango y maracuyá. En conclusión, las bebidas lácteas fermentadas con adición de pulpa de fruta son una fuente de varios nutrientes, y de características físico-químicas adecuadas para un producto lácteo fermentado durante el almacenamiento.