Viabilidade de bactérias lácticas e estabilidade físico-química de bebidas lácteas fermentadas comercializadas em Montes Claros

• Autor(a) principal: Laura Francielle Ferreira Borges
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Handray Fernandes de Souza, Fernanda Lopes Ferreira, Fabio Ribeiro dos Santos, Lucas Gabriel Meira Santana, Kely Tatianne Costa Santana, Maximiliano Soares Pinto
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/40406
• topic: Indústria de laticínios; Leite fermentado

A produção de bebidas lácteas tem ganhado mercado em razão da boa aceitação sensorial e preço mais acessível ao consumidor. Conforme a legislação, as bebidas lácteas fermentadas são obtidas através da adição de cultivo específico de microrganismos ou leite fermentado a formulação, apresentando no produto final quantidade mínima de bactérias lácticas viáveis de 106 UFC/mL. No entanto, alguns ingredientes que acrescidos ao leite e derivados influenciam na estabilidade físico-química de produtos lácteos. O objetivo do trabalho foi avaliar a viabilidade e estabilidade físico-química de bebidas lácteas fermentadas de diferentes marcas comercializadas na cidade de Montes Claros. Foram realizadas análises de pH, acidez, sinerese e células lácticas viáveis. Os resultados mostraram que os valores para pH e acidez na marca D apresentaram diferenças significativas das demais marcas. A sinerese das amostras variaram entre 54,33% (marca D) a 61,80% (marca C). Os valores da contagem de células lácticas viáveis foram superiores a 106 UFC/mL para todas as marcas. Pode-se concluir que, as marcas de bebidas lácteas apresentaram quantidade de células viáveis em acordo com a legislação e que, possivelmente, a estabilidade físico-química deste produto pode ter sido influenciada por fatores como: temperatura e tempo de armazenamento e quantidade de células lácticas viáveis.