Principais defeitos em queijo minas artesanal: uma revisão

• Autor(a) principal: Denise Sobral
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Renata Golin Bueno Costa, Junio César Jacinto de Paula, Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Gisela de Magalhães Machado Moreira, Maximiliano Soares Pinto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i2.600; http://hdl.handle.net/1843/40546
• topic: Queijo-de-minas; Laticínios; Mastite; Fungos; Ácaro; Segurança alimentar

A preferência do consumidor por queijos artesanais de leite cru vem crescendo continuamente devido à sua intensidade e variação de sabor se comparado ao queijo de leite pasteurizado. O desenvolvimento do sabor e aroma no queijo de leite cru é regido principalmente pela variada microbiota endógena existente e enzimas naturais do leite. O clima, a altitude, a pastagem nativa e outras características regionais permitem que o queijo Minas artesanal tenha um sabor típico e único. No entanto, a maioria dos queijos artesanais são fabricados de maneira rudimentar, seguindo tecnologias utilizadas pelos seus antepassados e este fato pode propiciar o aparecimento de defeitos, que acarretam perdas econômicas aos produtores. Grande parte dos defeitos pode ter origem na qualidade do leite destinado à fabricação, assim como na qualidade e quantidade dos ingredientes utilizados, técnicas de fabricação e maturação que podem aumentar o número de falhas. Nesta revisão, serão abordados os principais defeitos que surgem especificamente nos queijos artesanais, assim como suas origens, prevenção e reparação.