Qualidade microbiológica no processamento de entradas servidas nas unidades de alimentação e nutrição vinculadas a uma universidade do Distrito Federal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Luana de
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/13899
Resumo: Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2016.
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spelling Oliveira, Luana deGinani, Verônica CortezOLIVEIRA, Luana de. Qualidade microbiológica no processamento de entradas servidas nas unidades de alimentação e nutrição vinculadas a uma universidade do Distrito Federal. 2016. 35 f., il. Monografia (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.http://bdm.unb.br/handle/10483/13899Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2016.Introdução: Segundo a Organização Mundial de Saúde (2015) as DTA são causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Para diminuir as DTA, as etapas de produção devem ser monitoradas, principalmente dos pratos que não passam por tratamento térmico, como é o caso das entradas (SILVA JR, 2002). Esse estudo analisou as condições higiênico-sanitárias da produção de entradas (hortaliças folhosas) das unidades de um Restaurante Universitário. Metodologia: estudo observacional e experimental, que acompanhou as etapas de produção, elaborou o fluxograma, coletou amostras, realizou ensaios microbiológicos (APHA, 2001). Foram analisados aeróbios mesófilos, S. aureus, salmonella spp e coliformes termotolerantes para hortaliças do recebimento (HR) e do corte (HC), as mãos e as facas. Resultados: Foi realizado o fluxograma de produção e definido os PCC. Aeróbios mesófilos: Marzano e Balzaretti (2013) consideraram como satisfatórios <1,3 log10 UFC/cm² para as mãos, 66,6% das amostras encontraram-se acima. Para S. aureus coagulase positiva: HC a média foi 2,9x106 UFC/g. Marzano e Balzaretti consideraram satisfatório para mãos <1,0 log10 UFC/cm², 46,6% apresentam valores satisfatórios. Para coliformes termotolerantes segundo a RDC nº12 (BRASIL, 2001) o limite para hortaliças é 5x10² NMP/ml. As HR 71,5 % acima desse valor e as HC apresentaram 53,5 % acima desse valor. As mãos apresentaram 26,7% positivo. Salmonella spp a RDC nº12 considera satisfatória a ausência; 93% apresentaram-se satisfatórias. Conclusão: As entradas oferecem riscos à saúde dos consumidores, se não forem produzidas de forma higiênica. Os ensaios microbiológicos revelam altos níveis de contaminação, demonstrando a não adoção de BPM.Submitted by Martha Santiago (marthinica.santiago@gmail.com) on 2016-07-29T13:29:33Z No. of bitstreams: 1 2016_LuanadeOliveira.pdf: 573797 bytes, checksum: f82edf9ff0733cb5f87d3199a71e8b6c (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2016-07-29T14:04:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_LuanadeOliveira.pdf: 573797 bytes, checksum: f82edf9ff0733cb5f87d3199a71e8b6c (MD5)Made available in DSpace on 2016-07-29T14:04:34Z (GMT). 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For mesophilic aerobic: Marzano and Balzaretti (2013) considered as satisfactory <1.3 log10 CFU / cm² for hands, 66.6% of the samples were found above. For S. aureus positive coagulase: HC average was 2,9x106 CFU/g. Marzano and Balzaretti considered suitable for hands <1.0 log10 CFU/cm², 46.6% have satisfactory values. For fecal coliforms according to RDC nº12 (BRAZIL, 2001) the limit for vegetables is 5x10² NMP / ml. The HR 71.5% above that and HC showed 53.5% above that. The hands had 26.7% positive. Salmonella spp DRC nº12 considers satisfactory the absence; 93% had to be satisfactory. Conclusion: The inputs offer health risks to consumers if they are not produced hygienically. Microbiological tests reveal high levels of contamination, demonstrating the non-adoption of GHP.Qualidade microbiológica no processamento de entradas servidas nas unidades de alimentação e nutrição vinculadas a uma universidade do Distrito Federalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2016-07-29T14:04:34Z2016-07-29T14:04:34Z2016-07-29T14:04:34Z2016Alimentos - contaminaçãoHortaliçasinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2016_LuanadeOliveira.pdf2016_LuanadeOliveira.pdfapplication/pdf573797http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13899/1/2016_LuanadeOliveira.pdff82edf9ff0733cb5f87d3199a71e8b6cMD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13899/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13899/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13899/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1857http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13899/5/license.txt36ec1df9a9d97fe25b1175ecb202b7ceMD5510483/138992016-07-29 11:04:34.799oai:bdm.unb.br:10483/13899TGljZW5zZSBncmFudGVkIGJ5IE1hcnRoYSBTYW50aWFnbyAobWFydGhpbmljYS5zYW50aWFnb0BnbWFpbC5jb20pIG9uIDIwMTYtMDctMjlUMTM6Mjk6MzJaIChHTVQpOgoKw4kgbmVjZXNzw6FyaW8gY29uY29yZGFyIGNvbSBhIGxpY2Vuw6dhIGRlIGRpc3RyaWJ1acOnw6NvIG7Do28tZXhjbHVzaXZhLAphbnRlcyBxdWUgbyBkb2N1bWVudG8gcG9zc2EgYXBhcmVjZXIgbm8gUmVwb3NpdMOzcmlvLiBQb3IgZmF2b3IsIGxlaWEgYQpsaWNlbsOnYSBhdGVudGFtZW50ZS4gQ2FzbyBuZWNlc3NpdGUgZGUgYWxndW0gZXNjbGFyZWNpbWVudG8gZW50cmUgZW0KY29udGF0byBhdHJhdsOpcyBkZTogYmRtQGJjZS51bmIuYnIgb3UgMzEwNy0yNjg3LgoKTElDRU7Dh0EgREUgRElTVFJJQlVJw4fDg08gTsODTy1FWENMVVNJVkEKCkFvIGFzc2luYXIgZSBlbnRyZWdhciBlc3RhIGxpY2Vuw6dhLCBvL2EgU3IuL1NyYS4gKGF1dG9yIG91IGRldGVudG9yIGRvcwpkaXJlaXRvcyBkZSBhdXRvcik6CgphKSBDb25jZWRlIMOgIFVuaXZlcnNpZGFkZSBkZSBCcmFzw61saWEgbyBkaXJlaXRvIG7Do28tZXhjbHVzaXZvIGRlCnJlcHJvZHV6aXIsIGNvbnZlcnRlciAoY29tbyBkZWZpbmlkbyBhYmFpeG8pLCBjb211bmljYXIgZS9vdQpkaXN0cmlidWlyIG8gZG9jdW1lbnRvIGVudHJlZ3VlIChpbmNsdWluZG8gbyByZXN1bW8vYWJzdHJhY3QpIGVtCmZvcm1hdG8gZGlnaXRhbCBvdSBpbXByZXNzbyBlIGVtIHF1YWxxdWVyIG1laW8uCgpiKSBEZWNsYXJhIHF1ZSBvIGRvY3VtZW50byBlbnRyZWd1ZSDDqSBzZXUgdHJhYmFsaG8gb3JpZ2luYWwsIGUgcXVlCmRldMOpbSBvIGRpcmVpdG8gZGUgY29uY2VkZXIgb3MgZGlyZWl0b3MgY29udGlkb3MgbmVzdGEgbGljZW7Dp2EuIERlY2xhcmEKdGFtYsOpbSBxdWUgYSBlbnRyZWdhIGRvIGRvY3VtZW50byBuw6NvIGluZnJpbmdlLCB0YW50byBxdWFudG8gbGhlIMOpCnBvc3PDrXZlbCBzYWJlciwgb3MgZGlyZWl0b3MgZGUgcXVhbHF1ZXIgb3V0cmEgcGVzc29hIG91IGVudGlkYWRlLgoKYykgU2UgbyBkb2N1bWVudG8gZW50cmVndWUgY29udMOpbSBtYXRlcmlhbCBkbyBxdWFsIG7Do28gZGV0w6ltIG9zCmRpcmVpdG9zIGRlIGF1dG9yLCBkZWNsYXJhIHF1ZSBvYnRldmUgYXV0b3JpemHDp8OjbyBkbyBkZXRlbnRvciBkb3MKZGlyZWl0b3MgZGUgYXV0b3IgcGFyYSBjb25jZWRlciDDoCBVbml2ZXJzaWRhZGUgZGUgQnJhc8OtbGlhIG9zIGRpcmVpdG9zCnJlcXVlcmlkb3MgcG9yIGVzdGEgbGljZW7Dp2EsIGUgcXVlIGVzc2UgbWF0ZXJpYWwgY3Vqb3MgZGlyZWl0b3Mgc8OjbyBkZQp0ZXJjZWlyb3MgZXN0w6EgY2xhcmFtZW50ZSBpZGVudGlmaWNhZG8gZSByZWNvbmhlY2lkbyBubyB0ZXh0byBvdQpjb250ZcO6ZG8gZG8gZG9jdW1lbnRvIGVudHJlZ3VlLgoKU2UgbyBkb2N1bWVudG8gZW50cmVndWUgw6kgYmFzZWFkbyBlbSB0cmFiYWxobyBmaW5hbmNpYWRvIG91IGFwb2lhZG8KcG9yIG91dHJhIGluc3RpdHVpw6fDo28gcXVlIG7Do28gYSBVbml2ZXJzaWRhZGUgZGUgQnJhc8OtbGlhLCBkZWNsYXJhIHF1ZQpjdW1wcml1IHF1YWlzcXVlciBvYnJpZ2HDp8O1ZXMgZXhpZ2lkYXMgcGVsbyByZXNwZWN0aXZvIGNvbnRyYXRvIG91CmFjb3Jkby4KCkEgVW5pdmVyc2lkYWRlIGRlIEJyYXPDrWxpYSBpZGVudGlmaWNhcsOhIGNsYXJhbWVudGUgbyhzKSBzZXUgKHMpIG5vbWUgKHMpCmNvbW8gbyAocykgYXV0b3IgKGVzKSBvdSBkZXRlbnRvciAoZXMpIGRvcyBkaXJlaXRvcyBkbyBkb2N1bWVudG8KZW50cmVndWUsIGUgbsOjbyBmYXLDoSBxdWFscXVlciBhbHRlcmHDp8OjbywgcGFyYSBhbMOpbSBkYXMgcGVybWl0aWRhcyBwb3IKZXN0YSBsaWNlbsOnYS4KBiblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712016-07-29T14:04:34Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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