Avaliação físico-química de filé mignon bovino submetido a diferentes métodos de cocção

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Castro, Vinicius Lopes Borela
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/25015
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2018.
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spelling Castro, Vinicius Lopes BorelaZandonadi, Renata PuppinAlencar, Ernandes Rodrigues deCASTRO, Vinicius Lopes Borela. Avaliação físico-química de filé mignon bovino submetido a diferentes métodos de cocção. 2018. 22 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.https://bdm.unb.br/handle/10483/25015Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2018.Cada forma de preparo de um alimento afeta de diferentes maneiras suas propriedades. Tais alterações nos alimentos podem ser benéficas ou prejudiciais à saúde humana. O presente trabalho buscou avaliar as características físico-químicas de filé mignon bovino submetidos aos métodos de cocção em óleo, em frigideira e em Air Fryer (ar quente). Foram realizadas análises de composição química e física, avaliando fator de cocção, cor, umidade, teor de lipídeos, teor de proteínas, teor de cinzas, teor de sódio e teor de potássio em três pontos da carne, sendo eles mal passada, ao ponto e bem passada. Entre os principais resultados, percebeu-se maior perda de umidade e de peso por parte das carnes coccionadas em óleo. Obteve-se maior valor de umidade na cocção por ar quente ao se comparar aos demais métodos. Houve diferença significativa no que tange ao teor de lipídeos, sendo o maior valor médio observado na carne coccionada em cocção em óleo. A cocção em óleo ocasionou alterações mais acentuadas nos parâmetros colorimétricos avaliados. Por outro lado, o método de cocção em ar quente provocou as menores alterações nesses parâmetros. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que o método de cocção em óleo é o que ocasiona alterações mais pronunciadas na carne. Entretanto na cocção em ar quente, as alterações na qualidade da carne são menos pronunciadas, podendo esse método ser considerado uma alternativa para cocção de carne.Submitted by Letícia Fernanda Vieira Ramos (leticia.fernanda_@outlook.com) on 2020-06-04T20:33:34Z No. of bitstreams: 1 2018_ViniciusLopesBorelaCastro_tcc.pdf: 331369 bytes, checksum: b41653158685213e20548e70fe83ff7b (MD5)Approved for entry into archive by Biblioteca Digital de Monografias Gerência (bdm@bce.unb.br) on 2020-07-28T23:46:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_ViniciusLopesBorelaCastro_tcc.pdf: 331369 bytes, checksum: b41653158685213e20548e70fe83ff7b (MD5)Made available in DSpace on 2020-07-28T23:46:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_ViniciusLopesBorelaCastro_tcc.pdf: 331369 bytes, checksum: b41653158685213e20548e70fe83ff7b (MD5)Each form of preparation of food affects its properties in different ways. Such changes in food can be beneficial or harmful to human health. The present work aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of beef tenderloin submitted to the cooking methods in oil, on the frying pan and in Air Fryer (hot air). Analyzes of chemical and physical composition were carried out, evaluating cooking factor, color, moisture, lipid content, protein content, ash content, sodium content and potassium content in three points of the meat, rare, medium and well done. Among the main results, it was noticed a greater loss of moisture and weight by the meats cooked in oil. It was obtained higher value of humidity in the cooking in Air Fryer if compared with the other methods. There was a significant difference in lipid content, the average value being observed in meat cooked in oil was greater. The cooking in oil caused more marked changes in the colorimetric parameters evaluated. On the other hand, the cooking method in Air Fryer caused the slightest changes in these parameters. From the obtained results, we concluded that the method of cooking in oil causes more pronounced changes in the meat. However in the cooking in Air Fryer, the changes in meat quality are less pronounced, and this method can be considered an alternative for cooking meat.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar meu trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessMétodos de cocçãoAlimentos - análiseCarne bovinaAlimentos - avaliação sensorialAlimentos de origem animalAlimentos - manuseioAvaliação físico-química de filé mignon bovino submetido a diferentes métodos de cocçãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2020-07-28T23:46:34Z2020-07-28T23:46:34Z2018-12-07porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/25015/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2018_ViniciusLopesBorelaCastro_tcc.pdf2018_ViniciusLopesBorelaCastro_tcc.pdfapplication/pdf331369http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/25015/1/2018_ViniciusLopesBorelaCastro_tcc.pdfb41653158685213e20548e70fe83ff7bMD5110483/250152020-07-28 20:46:34.341oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712020-07-28T23:46:34Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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