DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE DE IOGURTE (FROZEN) FUNCIONAL COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E FRUTAS VERMELHAS

• Autor(a) principal: FERNANDES, RITA DE CASSIA DE SOUZA
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: PITOMBO, VICTÓRIA CREDIDIO, DE MORAIS, NOELI APARECIDA ROSA, SALVADOR, AMANDA CARDOSO DE ALMEIDA, REZENDE, LARISSA SANCHEZ, MATIAS, ANDREA CARVALHEIRO GUERRA, FURQUIM, NELSON ROBERTO, PEREIRA, ISABELA ROSIER OLIMPIO
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: UNINGÁ Review
• Texto Completo: https://revista.uninga.br/uningareviews/article/view/2020

Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmenteum sorvete de iogurte funcional com biomassa debanana verde e frutas vermelhas, sendo paralelamenteavaliada a viabilidade de liofilização. O produto foi submetidoa um teste de aceitabilidade para os atributos aparência,odor, textura, sabor e aceitação global. Foi observadaboa aceitação com notas médias acima de 7 (gostei regularmente)e Índice de aceitabilidade acima de 80% paratodos os atributos. Por possuir 3,1g de fibras alimentares, osorvete de iogurte atende a premissa da Agência Nacionalde Vigilância Sanitária podendo receber a alegação depropriedade funcional e, devido à presença de amido resistenteadvindas da biomassa de banana possui propriedadesprebióticas. Também é fonte de fósforo e vitamina C e contémteor muito baixo de sódio, atendendo a uma demandada sociedade por produtos com propriedades de saudabilidade.A liofilização foi bem-sucedida uma vez que, ao serreconstituído, o sorvete de iogurte apresentou as mesmaspropriedades do produto integral, trazendo conveniência epraticidade.