Influencia de la deshidratación osmótica y de la adición de cloruro de calcio en la conservación de kivis minimamente procesados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sanjinez-Argandona, Eliana Janet
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Branco, Ivanise Guilherme [UNESP], Takito, Suely Yuri, Corbari, Juliane
Tipo de documento: Artigo
Idioma: spa
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/6517
Resumo: Este trabajo tubo como objetivo estudiar el efecto combinado de la deshidratación osmótica y la influencia del cloruro de calcio en rodajas de kivi sometidos al proceso mínimo. Muestras con y sin deshidratación osmótica fueron almacenadas a 5 °C en embalajes PET. La adición de cloruro de calcio fue realizada durante la deshidratación osmótica. Se evaluaron la pérdida de peso, acidez, sólidos solubles, pH, humedad, coliformes, hongos y levaduras en las muestras hasta 15 días de almacenamiento. La deshidratación osmótica consistió en la inmersión de las rodajas de kivi en solución de sacarosa a 60% y en solución de sacarosa (60%) con adición de cloruro de calcio (0,1 M), ambos tratamientos se realizaron a temperatura ambiente (25 °C) por 24 horas y relación fruta:solución de 1:5. Los resultados mostraron que el pré-tratamiento osmótico con adición de cloruro de calcio aumentó la vida útil hasta 15 días, en cuanto las rodajas tratadas por osmodeshidratación sin adición de sal presentaron vida útil de 12 días. Sensorialmente, los consumidores prefirieron las rodajas de kivi procesadas con pré-tratamiento osmótico y adición de cloruro de calcio.
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