Influencia de la deshidratación osmótica y de la adición de cloruro de calcio en la conservación de kivis minimamente procesados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Branco, Ivanise Guilherme [UNESP], Takito, Suely Yuri, Corbari, Juliane
Tipo de documento: Artigo
Idioma: spa
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500031
http://hdl.handle.net/11449/6438
Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito combinado da desidratação osmótica e a influência do cloreto de cálcio em rodelas de kiwi submetidas ao processamento mínimo. Amostras com e sem desidratação osmótica foram armazenadas a 5 °C em embalagem PET. A adição do cloreto de cálcio foi realizada durante a desidratação osmótica. Foram avaliados a perda de peso, acidez, sólidos solúveis, pH, umidade, coliformes, fungos e leveduras nas amostras até 15 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica e sensorial definiu a vida de prateleira do produto. Os resultados mostraram que o pré-tratamento osmótico com adição de cloreto de cálcio aumentou a vida útil em até 15 dias, enquanto as rodelas tratadas por osmodesidratação, sem a adição do sal apresentaram vida útil de 12 dias. Sensorialmente, os consumidores preferiram as rodelas de kiwi processadas com pré-tratamento osmótico e adição de cloreto de cálcio.
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