Alterações nas proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares em frangos de corte causadas por estresse térmico agudo

• Autor(a) principal: Santos, Carolina de Castro
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Delgado, Eduardo Francisquine, Menten, José Fernando Machado, Pedreira, Aparecida Carla de Moura, Castillo, Carmen Josefina Contreras, Mourão, Gérson Barreto, Brossi, Camila, Silva, Iran José Oliveira da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Scientia Agrícola (Online)
• Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/sa/article/view/22321
• topic: frangos de corte; estresse térmico; luminosidade; índice de fragmentação; força de cisalhamento; broiler; heat stress; lightness; fragmentation index; shear force

O estresse térmico agudo (ET) causa alterações na estrutura das miofibrilas, afetando propriedades funcionais da carne, principalmente a capacidade de retenção de água. Identificaram-se mudanças na proteólise e migração entre as frações miofibrilar e sarcoplasmática, decorrentes do ET pré-abate, através do índice de fragmentação miofibrilar (MFI), SDS-PAGE para troponina (SDS), imunodetecção de vinculina (IV) e força de cisalhamento (FC). Seiscentos frangos (Gallus gallus) foram abatidos em três dias diferentes (DA). Em cada DA os animais foram colocados em caixas de transporte (10 aves/caixa) e submetidos a ET (35ºC, 75 - 85% UR)por 2 horas. Simultaneamente, o outro grupo de animais (NET) foi mantido em caixas em condição termoneutra (22ºC, 83 ± 6,6% UR) pelo mesmo período de tempo. Após o abate o músculo do peito foi coletado e mantido refrigerado, até a retirada de todas as amostras (0, 1, 2, 6 e 24 horas pós-abate). O valor de luminosidade (L* < 49, normal e >; 51, alto), foi o parâmetro utilizado na amostragem para SDS e IV. A cinética do MFI demonstrou que a taxa de fragmentação foi superior nos animais NET, indicando que o estresse térmico pode prejudicar o processo de proteólise. Entretanto, a extensão da fragmentação não variou, bem como os valores de FC. No SDS ocorreram padrões diferenciados de fragmentação entre aves ET e NET. Modificações na fração sarcoplasmática foram observadas em amostras com L*, independentemente da condição ambiental.