Cinética de liofilização de fatias de manga

• Autor(a) principal: Crespi, Mariana Marine
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12681
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Secagem; Modelagem; Qualidade; Drying; Modelyng; Quality

A manga (mangifera indica L.) é uma fruta de polpa carnosa e suculenta, com sabor e aroma característicos e contém compostos bio-ativos, tais como carotenóides e vitamina C. Devido à elevada atividade de água, ela deteriora rapidamente. Com o intuito de aumentar a sua durabilidade e agregar valor à fruta, sem que ela perca suas características naturais (físicas, químicas, nutricionais e sensoriais), distintas maneiras de processamento da manga vêm sendo estudados. A liofilização tem se mostrado promissora na conservação das características da fruta, por reduzir sua atividade de água utilizando baixas temperaturas para a secagem. Por esse motivo, o objetivo desse trabalho foi estudar a cinética de liofilização de fatias de manga Tommy Atkins em diferentes espessuras. As mangas foram adquiridas em mercado local da cidade de Medianeira, PR, foram limpas e descascasdas manualmente. Fatiou-se a fruta em três espessuras distintas (0,5, 1,0 e 1,5 cm) utilizando um fatiador de frios elétrico comercial e, posteriormente, as fatias foram seccionadas utilizando um molde metálico retangular nas dimensões de 1,7 x 2,7 cm. As fatias de manga foram acomodadas em bandejas metálicas perfuradas e submetidas ao congelamentoà temperatura de -20 ± 2 °C, por 24 h. A liofilização foi realizada em um liofilizador Labconco, à pressão de 0,024 mbar, condensador a -40 °C e temperatura de aquecimento das bandejas de 40 °C. Os dados experimentais foram ajustados a 9 modelos matemáticos, através do software Statistc 7.0, e o modelo de Fick foi utilizado para o cálculo do coeficiente de difusão da água durante a liofilização de mangas.A difusividade da água durante a liofilização das fatias de manga variou de 0,61 a 2,12∙10-10 m2∙s-1, aumentando com o aumento da espessura das fatias, fato possivelmente relacionado ao tamanho dos cristais formados durante o congelamento das amostras. Os modelos que melhor se ajustaram aos dados experimentais foram: o de Page, para a espessura de 0,5 cm, com R² = 0,998 e SE = 0,009; o de Verma, para a espessura de 1,0 cm, com R² = 0,988 e SE = 0,027; e o modelo de Aproximação da Difusão, para a espessura de 1,5 cm, com R² = 0,997 e SE = 0,013.