Desenvolvimento de doce de soja diet

• Autor(a) principal: Marchiori, Cristiane
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Navarini, Sirlene
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11641
• topic: Tecnologia em Alimentos; Soja - Produtos; Proteínas de soja; Produtos novos; Alimentos; Dietoterapia; Soybean products; Soy proteins; New products; Food; Diet therapy

Considerando que o alimento funcional produz efeito fisiológico quando consumido como parte usual da dieta, consumidores procuram por alimentos saborosos e nutritivos aliados a um estilo de vida saudável. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um doce de soja diet que proporcione benefícios sobre a saúde dos indivíduos, dos quais se destacam a consciência dos consumidores em adquirir hábitos mais saudáveis, com melhora na expectativa de vida. Todas as etapas de produção deste produto foram realizadas observando-se as normas de Boas Práticas de Fabricação. Foram realizados testes para se determinar a porcentagem de proteína de soja a ser acrescentadas ao doce. Sendo definidas três diferentes concentrações (3%, 6%, 10%) de proteína isolada de soja. Para avaliar a qualidade e segurança do produto foram determinados os parâmetros microbiológicos para bolores e leveduras e staphylococcus coagulase positiva. Também foram realizadas análises físico-químicas, onde se determinou teor de gordura, proteína, umidade e cinzas. Para verificar a aceitação do produto foi realizada uma pesquisa de mercado e a análise sensorial. Todas as análises seguiram normas da legislação vigente. Os resultados microbiológicos e físico-químicos demonstraram que todas as amostras analisadas encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Na comparação com o doce de leite convencional o doce de soja diet apresentou-se menor teor de gordura (2,79% menos) e maior porcentagem de proteína (3,9% mais). Na analise sensorial foi verificado uma boa aceitação do produto escolhido (3%). O desenvolvimento tecnológico do doce de soja diet com características inovadoras, no que se refere à apresentação do produto ao consumidor, foi bem aceito atendeu aos requisitos de condições higiênico-sanitárias, assegurando a saúde de seus consumidores.