Desenvolvimento e aceitação de kefir com adição de polpa pasteurizada de acerola / Development and acceptance of kefir with addition of pasteurized acerola pulp

• Autor(a) principal: Araújo, Nkarthe Guerra
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Barbosa, Idiana Macêdo, de Matos, Joana D’arc Paz, Silva, José Barros, Assad, Michel Leonardo Pereira, Araújo, Pascally Maria Aparecida Guerra
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/31487
• topic: Análise sensorial; Leite fermentado; Grãos de kefir; pH

Este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação e intenção de compra de kefir  com a adição de diferentes concentrações de polpa pasteurizada de acerola, visando aumentar o valor nutricional do fermentado, bem como, agregar maior valor econômico ao fruto. Para sua elaboração, o leite in natura foi submetido ao tratamento térmico a 90°C/3min, resfriado a 25°C, e adicionado de 5% de grãos de kefir. A fermentação ocorreu à temperatura ambiente a 26°C/24h. Após recuperação dos grãos, o fermentado foi armazenado a 5°C/24h e em seguida foram estabelecidas três formulações distintas: F1, F2 e F3: fermentado de kefir com a adição de 6%, 9% e 11% de polpa pasteurizada de acerola, respectivamente. Verificou-se que houve diferença significativa (p < 0,05) para os atributos cor, aroma, consistência, acidez, sabor e aceitação global da formulação F1 em relação a F3, bem como, da intenção de compra. A formulação F3, com adição de 11% de polpa pasteurizada de acerola apresentou melhores médias para todos os atributos analisados: cor (7,4), aroma (6,7), acidez (7,1), consistência (7,2), sabor (7,4) aceitação global (7,4) e intenção de compra (4,1), portanto, nas condições propostas, é a concentração mais indicada para sua obtenção.