Influencia de la deshidratación osmótica y de la adición de cloruro de calcio en la conservación de kivis minimamente procesados
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Data de Publicação: | 2010 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500031 http://hdl.handle.net/11449/6438 |
Resumo: | Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito combinado da desidratação osmótica e a influência do cloreto de cálcio em rodelas de kiwi submetidas ao processamento mínimo. Amostras com e sem desidratação osmótica foram armazenadas a 5 °C em embalagem PET. A adição do cloreto de cálcio foi realizada durante a desidratação osmótica. Foram avaliados a perda de peso, acidez, sólidos solúveis, pH, umidade, coliformes, fungos e leveduras nas amostras até 15 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica e sensorial definiu a vida de prateleira do produto. Os resultados mostraram que o pré-tratamento osmótico com adição de cloreto de cálcio aumentou a vida útil em até 15 dias, enquanto as rodelas tratadas por osmodesidratação, sem a adição do sal apresentaram vida útil de 12 dias. Sensorialmente, os consumidores preferiram as rodelas de kiwi processadas com pré-tratamento osmótico e adição de cloreto de cálcio. |
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Influencia de la deshidratación osmótica y de la adición de cloruro de calcio en la conservación de kivis minimamente procesadosInfluência da desidratação osmótica e da adição de cloreto de cálcio na conservação de kiwis minimamente processadoskiwiprocessamento mínimotratamento osmóticocloreto de cálciokiviprocesamiento mínimotratamiento osmóticocloruro de calcioEste trabalho teve como objetivo estudar o efeito combinado da desidratação osmótica e a influência do cloreto de cálcio em rodelas de kiwi submetidas ao processamento mínimo. Amostras com e sem desidratação osmótica foram armazenadas a 5 °C em embalagem PET. A adição do cloreto de cálcio foi realizada durante a desidratação osmótica. Foram avaliados a perda de peso, acidez, sólidos solúveis, pH, umidade, coliformes, fungos e leveduras nas amostras até 15 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica e sensorial definiu a vida de prateleira do produto. Os resultados mostraram que o pré-tratamento osmótico com adição de cloreto de cálcio aumentou a vida útil em até 15 dias, enquanto as rodelas tratadas por osmodesidratação, sem a adição do sal apresentaram vida útil de 12 dias. Sensorialmente, os consumidores preferiram as rodelas de kiwi processadas com pré-tratamento osmótico e adição de cloreto de cálcio.Este trabajo tubo como objetivo estudiar el efecto combinado de la deshidratación osmótica y la influencia del cloruro de calcio en rodajas de kivi sometidos al proceso mínimo. Muestras con y sin deshidratación osmótica fueron almacenadas a 5 °C en embalajes PET. La adición de cloruro de calcio fue realizada durante la deshidratación osmótica. Se evaluaron la pérdida de peso, acidez, sólidos solubles, pH, humedad, coliformes, hongos y levaduras en las muestras hasta 15 días de almacenamiento. La deshidratación osmótica consistió en la inmersión de las rodajas de kivi en solución de sacarosa a 60% y en solución de sacarosa (60%) con adición de cloruro de calcio (0,1 M), ambos tratamientos se realizaron a temperatura ambiente (25 °C) por 24 horas y relación fruta:solución de 1:5. Los resultados mostraron que el pré-tratamiento osmótico con adición de cloruro de calcio aumentó la vida útil hasta 15 días, en cuanto las rodajas tratadas por osmodeshidratación sin adición de sal presentaron vida útil de 12 días. Sensorialmente, los consumidores prefirieron las rodajas de kivi procesadas con pré-tratamiento osmótico y adición de cloruro de calcio.Universidade Federal da Grande DouradosUniversidade Estadual PaulistaUniversidade Estadual PaulistaSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal da Grande Dourados (UFGD)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Sanjinez-Argandoña, Eliana JanetBranco, Ivanise Guilherme [UNESP]Takito, Suely YuriCorbari, Juliane2014-05-20T13:22:03Z2014-05-20T13:22:03Z2010-05-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article205-209application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500031Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, p. 205-209, 2010.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/643810.1590/S0101-20612010000500031S0101-206120100005000312-s2.0-77955535310S0101-20612010000500031.pdf7453441092375077SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPspaFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2024-06-13T17:38:00Zoai:repositorio.unesp.br:11449/6438Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T14:05:39.611691Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
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Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito combinado da desidratação osmótica e a influência do cloreto de cálcio em rodelas de kiwi submetidas ao processamento mínimo. Amostras com e sem desidratação osmótica foram armazenadas a 5 °C em embalagem PET. A adição do cloreto de cálcio foi realizada durante a desidratação osmótica. Foram avaliados a perda de peso, acidez, sólidos solúveis, pH, umidade, coliformes, fungos e leveduras nas amostras até 15 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica e sensorial definiu a vida de prateleira do produto. Os resultados mostraram que o pré-tratamento osmótico com adição de cloreto de cálcio aumentou a vida útil em até 15 dias, enquanto as rodelas tratadas por osmodesidratação, sem a adição do sal apresentaram vida útil de 12 dias. Sensorialmente, os consumidores preferiram as rodelas de kiwi processadas com pré-tratamento osmótico e adição de cloreto de cálcio. |
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