QUALIDADE E RENDIMENTO DA MUSSSARELA EM TEMPOS DE ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO DA MASSA ACIDIFICADA

• Autor(a) principal: Orsine, Joice Vinhal Costa
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Mendes, Bruno Gomes, Castro, Kátia Aparecida, Silva, Katrine Assunção de Lima, Pereira, Alexandre Igor de Azevedo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1898

Antes da etapa de filagem da Mussarela, a massa dessorada deve ser acidificada, e este tempo geralmente é realizado em três horas. Objetivou-se com este trabalho avaliar a interferência da refrigeração da massa acidificada, antes do processo de filagem, sobre as características reológicas da massa de mussarela e sobre o rendimento final do queijo. Foram elaborados quatro lotes: Mc (controle), com tempo de acidificação sob refrigeração de três horas; M1 (12h), M2 (24h) e M3 (36h). Verificou-se que, quanto maior o tempo sob refrigeração durante a acidificação da massa, que antecede a etapa de filagem, maior é a perda da umidade e maior a perda de gordura na água de filagem. Dessa forma, o rendimento industrial do queijo é reduzido, diminuindo-se o lucro da indústria laticinista. Concluiu-se então que são necessários investimentos no setor de filagem da indústria em estudo com intuito de promover a redução do tempo de acidificação da massa dessorada, de forma a garantir uma maximização dos lucros da empresa.