Extraction and determination of invertase and polyphenol oxidase activities during cocoa fermentation / Extração e determinação da atividade de invertase e polifenoloxidase durante fermentação de cacau

• Autor(a) principal: e Silva, Adriana Barros de Cerqueira
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: e Silva, Mariana Barros de Cerqueira, Silveira, Paulo Túlio de Souza, Marques, Eric de Lima Silva, Soares, Sérgio Eduardo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/34371
• topic: Enzimas. Chocolate monovarietal. Precursores de sabor.

A fermentação é uma das etapas da pós-colheita que mais afeta a qualidade dos produtos obtidos a partir do cacau, pois enzimas oriundas deste processo promovem reações químicas de cura, estabilizando sabor e cor característicos do chocolate. Embora o papel essencial de enzimas endógenas durante essa etapa tenha sido evidenciado há muitos anos, existem ainda poucos estudos sistemáticos abordando a comparação entre diferentes genótipos de cacau, sob diferentes condições de cultivo, com diferentes métodos de fermentação. Além disso, não está ainda elucidado como os processos enzimáticos são regulados durante a fermentação, que substratos enzimáticos/produtos estão relacionados com o sabor de amêndoas com qualidade superior e quais os fatores limitantes para os processos enzimáticos (disponibilidade de substrato ou enzima, genótipo, condições de cultivo ou processo de fermentação). O presente trabalho visa determinar a atividade das enzimas invertase e polifenoloxidase (PPO) na fermentação dos cultivares de cacau PH 16 e TSH 1188, em cinco tempos distintos da fermentação, baseado nas condições ótimas de atividade previamente estabelecidas no tempo zero (momento imediato antes do início da fermentação). A atividade de ambas as enzimas foi determinada por espectrofotometria para os substratos sacarose e catecol, respectivamente. Os resultados demonstram a diferença e especificidade existente entre os cultivares de cacau, e entre polpa e semente de cada cultivar, além de elucidar a atividade equilibrada das enzimas durante as 156h de fermentação, evidenciando a capacidade das mesmas em se manter ativas ao longo do processo, apesar das intempéries fermentativas. A partir daí, podem ser realizadas intervenções tecnológicas (como controle de pH e temperatura no cocho) que contribuam para melhoria da qualidade da matéria-prima na produção de chocolates monovarietais, que possuem maior valor agregado.